Севиче из лосося, порция ресторан (ТТК1606)

Севиче из лосося Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Севиче из лосося, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Севиче из лосося, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Лосось филе с/р г 60,000\ 60,000
Вьетнамский соус п/ф г 20,000\ 20,000
Икра масаго с/р г 5,000\ 5,000
Салат Айсберг с/р г 10,000\ 10,000
Японский салат п/ф г 10,000\ 10,000
Лук зелёный п/ф г 0,500\ 0,500
Кинза с/р г 1,000\ 1,000
Специи кейджин с/р г 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 60/40

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе лосося нарезать тонкими пластиками (0,3х4х6 см), выложить на длинное белое блюдо дорожкой внахлест, полить Вьетнамским соусом, декорировать мелко нарезанным зеленым луком и листиками кинзы, зеленой икрой масаго ( дорожкой).

С краю тарелку гарнировать рваным руками салатом Айсберг и Японским салатом

P.S.филе можно слегка подморозить, что бы легче было нарезать. Но в блюде оно не должно быть замороженным.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 15,278
Жиры,г 8,924
Углеводы,г 8,833
Калорийность,ккал 176,756

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector