Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Кинза зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0518)

Кинза зачищенная, полуфабрикат кулинарный (ТК0518)

Кинза зачищенная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Кинза зачищенная, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. 1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката Кинзы зачищенной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кинза — зеленое растение с фигурными листочками ярко-зеленого цвета, напоминающая по форме листья петрушки. Кинза обладает специфическим ароматом, обусловленным наличием в ее зелени эфирных масел.

  Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. 2. Рецептура

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кинза свежая 2500,0 60,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Зелень кинзы перебирают, удаляя пожелтевшие или почерневшие листочки. Грубые нижние стебли удаляют. Зелень промывают, обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость. Накрывают влажной салфеткой. Хранят при t +4+6 * С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – кинза — зеленое растение с фигурными листочками, без грубых стебельков, листочки – хрупкие.

Вкус — свежей пряной зелени.

Запах — свежей пряной зелени.

.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кинзу зачищенную хранят в глубокой гастроемкости, в вертикальном положении, под влажной салфеткой. Допустимый срок хранения кинзы, согласно СанПин 42-123-4117-86   при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Микробиологические показатели кинзы должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
— овощи зеленые и листовые 5·105 0,01 25 5·102 5·102 в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ кинзы на выход 100 г:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
2,1 0,5 1,9 23,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top