Лук, маринованный в свекольном соке п/ф (ТТК7353)

Технико — технологическая карта Лук, маринованный в свекольном соке п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Лук, маринованный в свекольном соке п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лук репчатый 1190 1000
2 Свекла 1000 1000
3 Вода питьевая 200 200
4 Сахар-песок 100 100
5 Кислота лимонная 5 5
6 Специи Перец черный горошком 5 5
7 Специи Лавровый лист 1 1
8 Соль поваренная пищевая 15 15

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из свеклы отжать сок. Смешать соль, сахар, специи и лимонную кислоту. Растворить в теплой воде, влить сок, довести до кипения, дать остыть, процедить. Очистить и нашинковать репчатый лук, залить маринадом, оставить минимум на сутки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Лук, маринованный в свекольном соке п/ф
Продукты равномерно промаринованы, допускаются включения специй и дополнителных ингредиентов в составе маринада. Свойственный продукту, и компонентам, входящим в состав маринада. Консервированных овощей — достаточно плотная, хрустящая, фруктов — свойственная виду. Овощи и фрукты сохраняют форму, не распадаются. Приятные, свойственные входящим в состав компонентам, без признаков брожения и порочащих факторов.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Лук, маринованный в свекольном соке п/ф
25

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются для грибов соленых и маринованных в бочках.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Лук, маринованный в свекольном соке п/ф (в целом блюде (изделии))
12,98 14,42 0 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
14 0 91 420 (1758)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19% 0% 25% 17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,4 0 9,1 42
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector