Севиче из лосося слабосоленого с тайским соусом (ТТК2482) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Севиче из лосося слабосоленого с тайским соусом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Севиче из лосося слабосоленого с тайским соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Лосось с/с (филе без кожи и реберных костей)	72,0	2,78	70,0	0,00	70,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф.	40,0	0,00	40,0	0,00	40,0
Лук Ялтинский, п/ф	21,0	5,00	20,0	0,00	20,0
Помидоры бланшированные, п/ф	21,0	4,76 (потери при нарезке)	20,0	0,00	20,0
Авокадо зачищенный, п/ф	20,0	0,00	20,0	0,00	20,0
Огурцы свежие	25,0	20,00	20,0	0,00	20,0
Лук зеленый, п/ф	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
Базилик зачищенный, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Мята зачищенная для салатов, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Кинза зачищенная, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Перец Чили зачищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Соус Тайский, п/ф	40,0	5,00	38,0	0,00	38,0
Масло растительное	15,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Лапша рисовая	6,0	0,00	6,0	16,00	5,0
Кунжут	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Выход					250

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1 минуту в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, кладут в лед, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена.Нарезают тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см).

Перец болгарский (красный и желтый) зачищают от плодоножки и семенной коробочки. Авокадо очищают от кожицы, вынимают косточку. Свежиеогурцы очищают от кожицы. У лука Ялтинского срезают донце и остатки стебля. Подготовленные овощи шинкуют тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см). Перец Чили зачищают от семенной коробочки. Шинкуют тонкой-тонкой соломкой.Зелень кинзы, мяты и базилика рвут руками произвольно. Половину зеленого лука шинкуют перьями (наискосок).

Филе лосося с/с нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Рисовую лапшу обжаривают во фритюре (t 170* С) в течение 10 секунд.

Нарезанные овощи заправляют соусом Тайским, перемешивают.

Подача:в порционную посуду выкладывают нарезанный лосось. Затем горкой выкладывают нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, целые перья зеленого лука, зелень мяты, кинзы, базилика.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: в порционную посуду выложен нарезанный лосось. Поверх лосося горкой выложены нарезанные овощи.
Декор – обжаренная тайская лапша, перья зеленого лука, зелень.
Цвет: ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.
Консистенция: овощей – хрустящая, лосося — упругая.
Вкус и запах: характерны для ингредиентов, входящих в блюдо.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ севиче из лосося с/с с тайским соусом:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 250 г	22,81	43,29	49,72	680,37
На 100 г	9,12	17,32	19,89	272,15