Технологическая карта № Помидоры бланшированные, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры | 1176,0 | 15,00 | 1000.0 | 0,00 | 1000 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Помидоры могут храниться в холодильнике под пленкой в течение 3-4 часов.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы.
- Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
- Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.
- Запах – характерен для спелых томатов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения помидоров бланшированных, согласно СанПин 42-123-4117-86, при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Блюда из вареных, запеченных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5×103 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| Proteus в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается |
Пищевая ценность помидоров бланшированных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,8 | 0,1 | 2,8 | 15,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
