Помидоры бланшированные, полуфабрикат кулинарный (ТК0504)

Технологическая карта №  Помидоры бланшированные, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката помидора бланшированного,  должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры 1176,0 15,00 1000.0 0,00 1000
Выход 1000

 

Технология приготовления

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Помидоры могут храниться в холодильнике под пленкой в течение 3-4 часов.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид: помидоры с удаленной плодоножкой, и огрубевшей частью рядом с плодоножкой, без кожицы.
  • Цвет – красный, розовый, оранжевый или желтый, в зависимости от сорта помидоров.
  • Вкус – характерный для спелых томатов, приятный, сладковатый.
  • Запах – характерен для спелых томатов.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Помидоры бланшированные хранят в закрытой гастроемкости.  Допустимый срок хранения помидоров бланшированных, согласно СанПин 42-123-4117-86,  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели помидоров бланшированных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из вареных, запеченных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность помидоров бланшированных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,8 0,1 2,8 15,0

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий