Севиче из морского гребешка с тайским соусом (ТТК2483)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Севиче из морского гребешка с тайским соусом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Севиче из морского гребешка с тайским соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Гребешок с/м оттаявший, п/ф 80,0 0,00 80,0 15,00 70,0
Маринад:
Масло оливковое 20,0 0,00 20,0 100,00 0,00
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 100,00 0,00
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 80,00 1,00
Перец болгарский зачищенный, п/ф. 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Лук Ялтинский, п/ф 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Помидоры бланшированные, п/ф 21,0 4,76 (потери при нарезке) 20,0 0,00 20,0
Авокадо зачищенный, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Огурцы свежие 25,0 20,00 20,0 0,00 20,0
Лук зеленый, п/ф 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Базилик зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Мята зачищенная для салатов, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Кинза зачищенная, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Перец Чили зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Соус Тайский, п/ф 40,0 5,00 38,0 0,00 38,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Лапша рисовая 6,0 0,00 6,0 16,00 5,0
Кунжут 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1 минуту в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, кладут в лед, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена.Нарезают тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см).

Перец болгарский (красный и желтый) зачищают от плодоножки и семенной коробочки. Авокадо очищают от кожицы, вынимают косточку. Свежие огурцы очищают от кожицы. У лука Ялтинского срезают донце и остатки стебля. Подготовленные овощи шинкуют тонкой соломкой (сечение — 4х4 мм, длиной 5 см). Перец Чили зачищают от семенной коробочки. Шинкуют тонкой-тонкой соломкой. Зелень кинзы, мяты и базилика рвут руками произвольно. Половину зеленого лука шинкуют перьями (наискосок).

Филе морского гребешка с/м дефростируют, маринуют в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, оливкового масла. Обжаривают на сковороде основным способом по 10 секунд с каждой стороны. Нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Рисовую лапшу обжаривают во фритюре (t 170* С) в течение  10 секунд.

Нарезанные овощи заправляют соусом Тайским, перемешивают.

Подача: в порционную посуду выкладывают нарезанный морской гребешок. Затем горкой выкладывают нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, целые перья зеленого лука, зелень мяты, кинзы, базилика.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: в порционную посуду выложен нарезанный морской гребешок. Поверх гребешка горкой выложены нарезанные овощи.
  • Декор – обжаренная тайская лапша, перья зеленого лука, зелень.
  • Цвет: ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.
  • Консистенция: овощейхрустящая, гребешка — упругая.
  • Вкус и запах: характерны для ингредиентов, входящих в блюдо.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ севиче из морского гребешка с тайским соусом:

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 250 г 17,0 42,50 21,98 534,05
На 100 г 6,80 17,01 8,79 213,62

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector