Мята, зачищенная для лимонадов, полуфабрикат бар (ТК0522)

Мята, зачищенная для лимонадов, полуфабрикат бар Овощи, зелень, фрукты

Технологическая карта №  Мята, зачищенная для лимонадов, полуфабрикат бар (СР-619 вариант 2-2002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката мяты, зачищенной для лимонадов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свежая мята — растение с продолговатыми овальными листочками темно-зеленого цвета, собранных на мясистом стебельке. Мята имеет характерный приятный освежающий вкус и запах.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мята 1351,0 26,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Свежую мяту зачищают от грубых частей стебля.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –  зеленое растение с темно-зелеными овальными листочками, без грубых стебельков
  • Консистенция – сочная, хрупкая.
  • Вкус и запах – обусловлены  находящимися в ее зелени эфирными маслами.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенной зелени мяты хранят в глубокой гастроемкости в вертикальном положении, под влажной салфеткой.

Допустимый срок хранения мяты, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +(2+4) градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Микробиологические показатели зачищенной зелени мяты должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более Примечание
БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
овощи зеленые и листовые 5·105 0,01 25 5·102 5·102 в бланширо-ванных L. monocytogenes в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность мяты на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
3,75 0,94 6,89 70,0

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector