Перец болгарский зачищенный, полуфабрикат (ТТК1024)

Технико-технологическая карта №  Перец болгарский зачищенный, полуфабрикат (СР-619 вариант 2-2002)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на перец болгарский зачищенный, п/ф, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката перца болгарского зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский 1265,82 21,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

Перец болгарский – процент отхода 22% при тепловой обработке.

Технология приготовления Перец болгарский зачищенный, полуфабрикат

Перец болгарский зачищают от плодоножки и семенной коробочки. Складывают в гастроемкость, затягивают пищевой пленкой. Хранят в холодильнике при t +(4+6)* C. Нормы отходов на зачистку могут изменяться в зависимости от сезона, сорта и качества болгарского перца. Поэтому рекомендуется регулярно проводить контрольные зачистки с целью контроля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката Перец болгарский зачищенный, полуфабрикат

  • Внешний вид: сочные плоды перца, с плотной мякотью, с удаленной плодоножкой и семенной коробочкой.
  • Цвет – желтый, красный, зеленый, оранжевый.
  • Вкус и запах – характерные для болгарского перца.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Полуфабрикат зачищенного болгарского перца хранят в закрытой гастроемкости. Допустимый срок хранения зачищенного болгарского перца, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели зачищенного болгарского перца должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.43 г 2 %
Жиров 0.17 г 0 %
Углеводов 5.54 г 2 %
Калорийность 28.28 ккал
(118 кДж)
1 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий