Гребешок, запеченный с бриошь (ТТК0673) технологическая карта

Гребешок, запеченный с бриошь (ТТК0673)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 379 Комментарии 0 Опубликовано 12 января, 2018

Технико-технологическая карта № Гребешок, запеченный с бриош (СР рецептура № 522)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на гребешок, запеченный с бриош, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гребешка, запеченного с бриош, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рапану размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от внутренностей.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Гребешок	1шт	0,00	1шт	0,00	1шт
Для маринада
Соль	1,0	0,00	1,0	0,00	0,0
Перец черный молотый	0.2	0,00	0.2	0,00	0,0
Масло растительное	5,0	0,00	5,0	0,00	0,0
Соус соевый	2,0	0,00	2,0	0,00	0,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	0,00	0,0
Чеснок очищенный, п.ф	4,0	0,00	4,0	0,00	0,0
Вино белое сухое	20,0	0,00	20,0	0,00	0,0
Бриош п.ф	15,0	0,00	15,0	0,00	15,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	40,00	3,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Лимон	28,0	10,00	25,0	0,00	25,0
Соус Модена	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Выход					1шт.