Технологическая карта № Яичница из 1 яйца, порция общепит (СР- рецептура № 459)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы из 1 яйца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Соль | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 45,0 | ||||
Технология приготовления
Яйцо осторожно выпускают на сковороду с разогретым жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят 3-5 минут, до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.
Температура отпуска +65°С.
Характеристика готового блюд
- Внешний вид: желток в середине белка, не расплывшийся, сохранил выпуклую форму, вокруг желтка белок в виде плотной массы.
- Цвет: белка- молочно-белый, желтка- ярко-желтый с блеском.
- Консистенция: белок- плотный, желток- полужидкий, заключенный в оболочку.
- Вкус и запах: свежих жареных яиц, с привкусом масла, умеренно соленый.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Яичницу из 1 яйца готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Яичницу из 1 яйца реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели яичницы из 1 яйца должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ яичницы из 1 яйца:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 45 г | 6,35 | 15,35 | 0,35 | 168,40 |
| На 100 г | 14,11 | 34,11 | 0,78 | 374,22 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
