Соус шоколадно-ореховый (ТТК3673)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус шоколадно-ореховый

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус шоколадно-ореховый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Соус шоколадный ПФ 510
Соус ореховый 510
Для соуса орехового:
Миндаль очищенный 200 161*
Сахар 70 70
Молоко цельное сгущенное с сахаром 233 233
Молоко 57 54**
Вода 26 26
Выход 1000

* Масса миндаля очищенного жареного.

 ** Масса кипяченого молока.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления соуса орехового:

Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калорийность: 73,12 ккал
  • Белки: 1,29 г
  • Жиры: 2,28 г
  • Углеводы: 12,64 г

Условия хранения: срок хранения 2 д.

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector