Фуа-гра с малиновым кули, порция ресторан (ТТК1623)

Технико-технологическая карта № Фуа-гра с малиновым кули, порция ресторан (СР- рецептура № 618)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фуа-гра с малиновым кули, вырабатываемое в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фуа-гра с малиновым кули, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

• Фуа-гра — жирная печень гусей. Печень больше обычной печени по размеру. Вкус и запах характерны для этого продукта.

Снег из пряного масла свежеприготовлен. Имеет вид белой взбитой массы с характерным вкусом и ароматом.

• Малиновый кули —  однородная масса средней густоты. Напоминает джем. Цвет пюре — малиновый.
• Шафрановая груша — шарики из мякоти груши, сваренные в вине с добавлением шафрана.
• Яблоки — сорт голден.  Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).  Яблоки зачищены от семенного гнезда.
• Масло растительное лаймовое п/ф (ТТК7394)»>Масло растительное — подсолнечное, рафинированное.
• Масло сливочное — весовое или фасованное. Содержание молочного жира — 82,5%.

Ягоды голубики средней величины до крупных (18 мм в диаметре). В спелом виде они светло-голубого цвета с маленьким рубчиком, приятного сладкого вкуса, не растрескиваются, но после полного созревания склонны к осыпанию.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Фуа-гра нарезать на порционные куски ( 3 слайса), приправить солью и молотым черным перцем, посыпать сверху цветками тимьяна, обжарить на умеренно нагретой сковороде без масла, до светло золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, при температуре 160 градусов (программа Жар).

Из яблок удалить сердцевину специальным ножом, нарезать на дольки. В сковороде смешать растительное и сливочное масло, нагреть. Добавить коричневый сахар, карамелизовать яблоки с двух сторон. Натереть шоколад на крупную терку.

Подача блюда: на глубокую стеклянную тарелку, в середину наливают малиновое кули, по кругу, чередуя, выкладывают яблоки и фуа-гра, декорируют тертым шоколадом, шафрановой грушей, свежей голубикой, свежей малиной, микрогрином и снегом из пряного масла.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид – на глубокую стеклянную тарелку в середину налито малиновое кули, по кругу выложены в очередности яблоки и фуа-гра.
• Декор: тертый шоколад, шарики шафрановой груши, свежая голубика, свежая малина (разрезанная пополам), микрогрин и снег из пряного масла.
• Консистенция: консистенция яблока — мягкое в глазури; малиновое кули — густая консистенция; фуа-гра — мягкая с хрустящей корочкой
• Запах и вкус — характерные для входящих ингридиентов. Без порочащих признаков.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Фуа-гра с малиновым кули готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели фуа-гра с малиновым кули должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Пищевая ценность на 100 гр продукта