Технико-технологическая карта № Фуа-гра с малиновым кули, порция ресторан (СР- рецептура № 618)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фуа-гра с малиновым кули, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления фуа-гра с малиновым кули, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Фуа-гра – жирная печень гусей. Печень больше обычной печени по размеру. Вкус и запах характерны для этого продукта.
Снег из пряного масла свежеприготовлен. Имеет вид белой взбитой массы с характерным вкусом и ароматом.
- Малиновый кули – однородная масса средней густоты. Напоминает джем. Цвет пюре – малиновый.
- Шафрановая груша – шарики из мякоти груши, сваренные в вине с добавлением шафрана.
- Яблоки – сорт голден. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка). Яблоки зачищены от семенного гнезда.
- Масло растительное лаймовое п/ф (ТТК7394)”>Масло растительное – подсолнечное, рафинированное.
- Масло сливочное – весовое или фасованное. Содержание молочного жира – 82,5%.
Ягоды голубики средней величины до крупных (18 мм в диаметре). В спелом виде они светло-голубого цвета с маленьким рубчиком, приятного сладкого вкуса, не растрескиваются, но после полного созревания склонны к осыпанию.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Фуа-гра | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 38,46 | 80,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Специи (перец черный горошек) | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Тимьян | 1,5 | 33,33 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Снег из пряного масла, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Малиновый кули п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 33,33 | 10,0 |
| Шафрановая груша п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Яблоко, зачищенное от семенного гнезда, п/ф | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 27,72 | 80,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Сахар коричневый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Малина свежая | 5,5 | 9,09 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 90,00 | 2,0 |
| Масло сливочное 82,5% | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 90,00 | 2,0 |
| Голубика свежая | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Шоколад черный | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Выход | 200/10 | ||||
Технология приготовления
Фуа-гра нарезать на порционные куски ( 3 слайса), приправить солью и молотым черным перцем, посыпать сверху цветками тимьяна, обжарить на умеренно нагретой сковороде без масла, до светло золотистого цвета, довести до готовности в пароконвектомате, при температуре 160 градусов (программа Жар).
Из яблок удалить сердцевину специальным ножом, нарезать на дольки. В сковороде смешать растительное и сливочное масло, нагреть. Добавить коричневый сахар, карамелизовать яблоки с двух сторон. Натереть шоколад на крупную терку.
Подача блюда: на глубокую стеклянную тарелку, в середину наливают малиновое кули, по кругу, чередуя, выкладывают яблоки и фуа-гра, декорируют тертым шоколадом, шафрановой грушей, свежей голубикой, свежей малиной, микрогрином и снегом из пряного масла.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на глубокую стеклянную тарелку в середину налито малиновое кули, по кругу выложены в очередности яблоки и фуа-гра.
- Декор: тертый шоколад, шарики шафрановой груши, свежая голубика, свежая малина (разрезанная пополам), микрогрин и снег из пряного масла.
- Консистенция: консистенция яблока – мягкое в глазури; малиновое кули – густая консистенция; фуа-гра – мягкая с хрустящей корочкой
- Запах и вкус – характерные для входящих ингридиентов. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фуа-гра с малиновым кули готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели фуа-гра с малиновым кули должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.40 г | 17 % |
| Жиров | 43.83 г | 59 % |
| Углеводов | 4.67 г | 1 % |
| Калорийность | 462.00 ккал (1933 кДж) | 23 % |
