Технологическая карта № Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-Горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сливки 33%-е | 928,0 | 2,00 | 910,0 | 18,00 | 746,0 |
| Горчица | 200,0 | 3,00 (порционирование) | 194,0 | 5,00 | 184,0 |
| Мед | 80,0 | 3,00 (порционирование) | 77,6 | 15,00 | 66,0 |
| Перец душистый горошек | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 33,33 | 4,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минуты. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Добавляют горчицу. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.
Готовый соус охлаждают.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.
- Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Сливочно-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат соуса Сливочно-горчичного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность соуса Сливочно-горчичного:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 6.8 | 7.4 | 5.5 | 116 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
