Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит (ТК1055)

Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит Соуса и заправки

Технологическая карта №  Соус Сливочно-горчичный, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Сливочно-Горчичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Хрустящие куриные крылья (ТТК6699)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сливки 33%-е 928,0 2,00 910,0 18,00 746,0
Горчица 200,0 3,00 (порционирование) 194,0 5,00 184,0
Мед 80,0 3,00 (порционирование) 77,6 15,00 66,0
Перец душистый горошек 6,0 0,00 6,0 33,33 4,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В сухой сотейник с утолщенным дном выкладывают перец душистый, обжаривают его в течение 1-2 минуты. Затем обжаренный перец толкут скалкой (размер частиц перца – 3-4 мм). В сотейник добавляют мед, карамелизируют при постоянном помешивании в течение 2-х минут. Затем в сотейник вливают сливки 33%-е. Доводят до кипения при постоянном помешивании. Добавляют горчицу. Приправляют солью. Упаривают в течение 2-3 минут.

Читать
Салат из говядины, маринованных огурцов и яблока(ТТК8077)

Готовый соус охлаждают.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сливочный соус желтоватого цвета консистенции редкой сметаны с включениями измельченного душистого перца.
  • Вкус – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов (сливок, меда, горчицы, душистого перца). Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Сливочно-горчичный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат соуса Сливочно-горчичного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25
Читать
Блинчики с вишневым фаршем запеченные, порция (ТТК0772)

 

Пищевая ценность соуса Сливочно-горчичного:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
6.8 7.4 5.5 116

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий