...

Морская капуста с луком (ТТК2936)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Морская капуста с луком

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Морская капуста с луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста морская с/м 504,0 0,00 504,0 60,00 -набухание 800,0
Или капуста морская сушеная 108,0 0,00 108,0 525,00 -набухание 800,0
Соль 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Сахар-песок 10,0 10,00 9,0 0,00 9,0
Соевый соус 20,0 10,00 18,0 0,00 18,0
Лук репчатый 149,0 16,00 (очистка)+10,00 (перетирание) 110,0 0,00 110,0
Лимон 50,00 60,00 (получение сока) 20,0 0,00 20,0
Масло растительное 40,00 5,00 38,0 0,00 38,0
Выход 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление сухой морской капусты

Высушенная морская капуста лишена только воды, а все витамины, минералы и биологически активные вещества остаются в целости. После сушки она упаковывается в герметичные пакеты и брикеты под вакуумом, благодаря чему польза сохраняется даже в течение длительной транспортировки и хранения. Перед употреблением в пищу или добавлением в другие блюда сухую морскую капусту нужно подготовить. Порядок и правильность действий лучше соблюдать, чтобы в последний момент не нарушить естественный состав и не лишить морскую капусту ее уникальных качеств. Вы можете использовать морскую капусту любого производителя и любой фасовки, которую найдете в продаже: технология изготовления одна по всему миру. А затем, по мере необходимости, приготовить сухую морскую капусту таким способом:

  • Морскую капусту в том количестве, которое планируете приготовить за один раз, залейте прохладной питьевой водой в глубокой, подходящей по объему (чтобы полностью покрыть ламинарию) миске и оставьте пропитываться на несколько часов. В зависимости от ваших возможностей, ориентируйтесь на время от 2 до 8 часов, но удобнее всего замачивать ламинарию с вечера на ночь.
  • Воды понадобится много, потому что свежая морская капуста состоит из нее почти на 80%. Учитывайте это, выбирая посуду и количество воды для замачивания.

  • Утром слейте воду, переложите набухшую морскую капусту в дуршлаг и несколько раз прополощите под проточной водой несколько раз, чтобы удалить возможные остатки песка. В последний раз промойте морскую капусту питьевой водой. Слегка отожмите ламинарию или дайте лишней воде стечь через дуршлаг.

  • Ножницами или ножом нарежьте водоросли на фрагменты, удобные для использования.
  • Полейте ламинарию небольшим количеством растительного масла. Можно использовать также льняное, кунжутное, оливковое или любое другое.  Перемешайте.

Варить морскую капусту не нужно. Во-первых, это разрушит микроэлементы и витамины в ее составе. Во-вторых, просто не имеет смысла, потому что ламинария полностью готова к употреблению в пищу после описанной выше процедуры увлажнения, а после варки она становится жесткой. Этот рецепт – самый простой, наименее трудоемкий и, в результате, самый здоровый из всех возможных. В результате морская капуста получается пригодной как для самостоятельного использования в качестве салата или гарнира, так и для добавления в другие, более сложные блюда. Разумеется, рецепты, не предполагающие термической обработки, предпочтительнее.    

  • Мороженую морскую капусту выдерживают в холодной воде 30 минут и промывают. Для удаления излишнего количества йодистых соединений капусту варят в четырехкратном количестве воды в течение 15-20 минут, после чего воду сливают. Капусту вновь варят повторно.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Лук обдать кипятком, посыпать солью и сахаром, приправить соком лимона и слегка перетереть руками.

Смешать капусту с луком, заправить соевым соусом и растительным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – морская капуста нарезана на фрагменты длиной 6-8 см, смешана с репчатым луком, нарезанным полукольцами, заправлена маслом..
  • Цвет соответствует входящим ингредиентам.
  • Консистенция: морской капусты – плотная, сочная. Капуста сохраняет форму. Репчатый лук – сочный.
  • Вкус и запах – соответствуют морской капусте, ингредиентам маринада. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,5 8,5 6,5 112,0

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий