Технико-технологическая карта тесто для оладий п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо тесто для оладий п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | молоко | 465 | 465 | ||||||||||||||
| 2 | разрыхлитель для теста | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | сахар | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 4 | соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 81 | 80 | ||||||||||||||
| 6 | яйцо 2 шт. | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 7 | мука пшеничная в/с | 320 | 320 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все продукты, кроме муки соединяют и хорошо перемешивают.
- Далее вводят муку, тщательно перемешивают и процеживают через конус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют к рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Тесто для оладий п/ф | |||||||||||||||||
| Белый. | Однородная, средней густоты, без комков. | В меру сладкий и солёный вкус. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Тесто для оладий п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
