- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||
| Зубатка пятнистая | 207 | 149 | 165 | 119 | 124 | 89 | |||||||
| (пестрая)* | |||||||||||||
| или капитан-рыба | 296 | 160 | 235 | 127 | 176 | 95 | |||||||
| или карт | 281 | 149 | 225 | 119 | 168 | 89 | |||||||
| или мерланг*, или треска* | 194 | 149 | 155 | 119 | 116 | 89 | |||||||
| или ставрида океаническая | 296 | 145 | 237 | 116 | 176 | 86 | |||||||
| или окунь морской* | 204 | 149 | 163 | 119 | 122 | 89 | |||||||
| Из полуфабрикатов: | |||||||||||||
| Зубатка пятнистая | 166 | 149 | 132 | 119 | 99 | 89 | |||||||
| (пестрая) | |||||||||||||
| или капитан-рыба | 182 | 160 | 144 | 127 | 108 | 95 | |||||||
| или окунь морской | 171 | 149 | 137 | 119 | 102 | 89 | |||||||
| или треска | 169 | 149 | 135 | 119 | 101 | 89 | |||||||
| или щука (кроме морской) | 171 | 145 | 136 | 116 | 101 | 86 | |||||||
| Мука пшеничная | 7 | 7 | 6 | 6 | 5 | 5 | |||||||
| Масло растительное | 8 | 8 | 6 | 6 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
| Масса жареной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | ||||||||||||||||||||||||
| — | 150 | — | 150 | — | 150 | |||||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | — | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||||
| или масло сливочное или | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
| маргарин столовый | ||||||||||||||||||||||||
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — | ||||||||||||||||||
| Выход: с жиром | — | 292 | — | 257 | — | 230 | ||||||||||||||||||
| с соусом | — | — | — | 257 | — | 275 | ||||||||||||||||||
Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.
Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 16.95 г | 25 % |
| Жиров | 9.99 г | 13 % |
| Углеводов | 6.26 г | 2 % |
| Калорийность | 177.58 ккал (743 кДж) | 8 % |
