Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция банкет (ТТК1386)

Технико-технологическая карта №  Сыр Камамбер с грушей на шпажке, порция банкет (СР-рецептура № 24)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сыр Камамбер с грушей на шпажке, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра Камамбер с грушей на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Груша свежая очищенная от кожицы и семенного гнезда, п/ф 17,0 11,76 (потери при нарезке) 15,0 0,00 15,0
Сыр Камамбер 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход         25 г

 

Технология приготовления

Сыр Камамбер, нарезают кубиками 1х1х1 см. Если сыр расфасован и имеет круглую форму, его можно нарезать сегментами такой же массы.

Грушу зачищают от кожицы и семенного гнезда, нарезают кубиками. Соединяют шпажкой подготовленные ингредиенты.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – сыр Камамбер, нарезанный кубиками или треугольниками, сколот шпажкой с грушей, очищенной от кожицы и семян.
  • Вкус – сыра Камамбер, груши. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сыра Камамбер, груши. Без постороннего привкуса.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сыр Камамбер с грушей на шпажке изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели сыра Камамбер с грушей на шпажке должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 21.00 г 31 %
Жиров 21.50 г 29 %
Углеводов 1.00 г 0 %
Калорийность 282.00 ккал
(1180 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector