Свинина на кости с фасолью, порция общепит (ТК1721)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Свинина на кости с фасолью, порция общепит

Технологическая карта №  Свинина на кости с фасолью, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Свиная корейка — спинная часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории. После зачистки — поверхностные эластиновые пленки сняты. Лишний жир удален. Косточка зачищена.

Луковицы ялтинского лука приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет — луковицы — фиолетовый.

Масло оливковое — холодного отжима.

Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Шампиньоны беби должны быть хорошо оформленными , светлыми и чистыми, без механических повреждений.

Романеско напоминает цветную капусту, однако имеет светло-зеленый цвет.

Фасоль чёрная  — некрупная фасоль, шелковисто-чёрного цвета снаружи и кремовая внутри. Она имеет нежную и при этом плотную текстуру, сладковатый вкус с лёгкой горчинкой и приятный ягодный аромат.

Длинные ажурные листики салата Руккола, зачищенные от стеблей. Цвет — темно-зеленый. Вкус —  с легкой горчинкой. Запах — свежей зелени.

Чили паста— печеная паста чили. Вкус — характерный для печеного перца, сладковатый, с легкойостринкой.

Панче́тта  представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах (розмарин и шалфей).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВеснетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина корейка на кости (акт зачистки)300,00,00300,030,00210,0
Соль3,00,003,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое10,00,0010,0100,000,0
Маринад п\ф50,00,0050,0100,000,0
 Выход    210
Фасоль чёрная30,00,0030,0Привар 200%60,0
Панчетта бекон18,00,0018,055,008,0
Лук крымский очищенный, п/ф20,00,0020,025,0015,0
Чили паста10,00,0010,020,006,0
Масло сливочное20,00,0020,075,005,0
Вино белое сухое5,00,005,080,001,0
Дип из цветной капусты, п/ф23,0 20,00,0020,0
     115,0
Салат Руколла зачищеннй, п/ф2,00,002,00,002,0
Шампиньоны беби5,00,005,040,003,0
Капуста романеско4,050,002,00,002,0
Перец чили зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Помидоры черри зачищенные, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Выход готового блюда     210/115/30

 

  1. Технология приготовления

 

Свинину на кости замариновать на 3 часа.

Маринад: чеснок очистить, нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать. Посолить, поперчить и готовить в хоспере до готовности.

Фасоль замочить в воде на 12 часов, после варить до готовности без соли. Готовая фасоль должна быть мягкой. Зерна должны сохранять форму.

Лук очистить и удалить сердцевину. Панчетту и лук нарезать мелким кубиком,  бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, затем резко охладить. Шампиньон беби разрезать пополам, обжарить на сухой сковороде, чили перец нарезать на слайсы.

Подача блюда: в порционную посуду выложить обжаренную в хоспере свиную корейку на косточке. Рядом выложить через кольцо гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком. Декор — листочки Рукколы, обжаренные половинки беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили и дип из цветной капусты.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена обжаренная в хоспере свиная корейка на косточке. Рядом выложен через форму гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком. Декор — листочки Рукколы, обжаренные слайсы беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили.

Консистенция –свиная корейка — прожарена. Консистенция сочная, упругая. При надавливании выделяется прозрачный сок.

Запах и вкус –жареной свинины. Вкус и запах остальных ингредиентов, входящих в блюдо, соответствует их характеристикам.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Свинину на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели свинины на кости на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.