Технологическая карта № Свинина на кости с фасолью, порция общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
- Свиная корейка — спинная часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой категории. После зачистки — поверхностные эластиновые пленки сняты. Лишний жир удален. Косточка зачищена.
Луковицы ялтинского лука приплюснутой формы с плотной сочной мякотью. Цвет — луковицы — фиолетовый.
- Масло оливковое — холодного отжима.
Помидоры черри сняты с веточек. Плодоножка удалена. Цвет помидоров определяется помологическим сортом.
Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.
Шампиньоны беби должны быть хорошо оформленными , светлыми и чистыми, без механических повреждений.
Романеско напоминает цветную капусту, однако имеет светло-зеленый цвет.
- Фасоль чёрная — некрупная фасоль, шелковисто-чёрного цвета снаружи и кремовая внутри. Она имеет нежную и при этом плотную текстуру, сладковатый вкус с лёгкой горчинкой и приятный ягодный аромат.
Длинные ажурные листики салата Руккола, зачищенные от стеблей. Цвет — темно-зеленый. Вкус — с легкой горчинкой. Запах — свежей зелени.
- Чили паста— печеная паста чили. Вкус — характерный для печеного перца, сладковатый, с легкойостринкой.
Панче́тта представляет собой большой жирный кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах (розмарин и шалфей).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина корейка на кости (акт зачистки) | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 30,00 | 210,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Маринад п\ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 210 | ||||
| Фасоль чёрная | 30,0 | 0,00 | 30,0 | Привар 200% | 60,0 |
| Панчетта бекон | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 55,00 | 8,0 |
| Лук крымский очищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 25,00 | 15,0 |
| Чили паста | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 6,0 |
| Масло сливочное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 75,00 | 5,0 |
| Вино белое сухое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,0 |
| Дип из цветной капусты, п/ф | 23,0 | 20,0 | 0,00 | 20,0 | |
| 115,0 | |||||
| Салат Руколла зачищеннй, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Шампиньоны беби | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 40,00 | 3,0 |
| Капуста романеско | 4,0 | 50,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец чили зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Помидоры черри зачищенные, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход готового блюда | 210/115/30 | ||||
Технология приготовления
Свинину на кости замариновать на 3 часа.
Маринад: чеснок очистить, нарезать маленькими кубиками, с розмарина снять листики, добавить масла и соевого соуса, перемешать. Посолить, поперчить и готовить в хоспере до готовности.
Фасоль замочить в воде на 12 часов, после варить до готовности без соли. Готовая фасоль должна быть мягкой. Зерна должны сохранять форму.
Лук очистить и удалить сердцевину. Панчетту и лук нарезать мелким кубиком, бланшировать в подсоленной воде 3 минуты, затем резко охладить. Шампиньон беби разрезать пополам, обжарить на сухой сковороде, чили перец нарезать на слайсы.
Подача блюда: в порционную посуду выложить обжаренную в хоспере свиную корейку на косточке. Рядом выложить через кольцо гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком. Декор — листочки Рукколы, обжаренные половинки беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили и дип из цветной капусты.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена обжаренная в хоспере свиная корейка на косточке. Рядом выложен через форму гарнир из черной фасоли с панчеттой и жареным крымским луком.
- Декор — листочки Рукколы, обжаренные слайсы беби шампиньонов, бланшированные соцветия капусты Романеско, половинки помидоров черри, слайсы перца чили.
- Консистенция –свиная корейка — прожарена.
- Консистенция — сочная, упругая. При надавливании выделяется прозрачный сок.
- Запах и вкус –жареной свинины. Вкус и запах остальных ингредиентов, входящих в блюдо, соответствует их характеристикам.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Свинину на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели свинины на кости на кости с черной фасолью, панчеттой, дипом из цветной капусты и горгонзоллы должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 55.90 г | 83 % |
| Жиров | 34.67 г | 47 % |
| Углеводов | 10.00 г | 3 % |
| Калорийность | 147.00 ккал (615 кДж) | 7 % |
