Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ФРУКТЫ / Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан (ТТК1564)

Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан (ТТК1564)

Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Ассорти из фруктов сезон, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Апельсин св г 78,000\ 60,000
Груша св г 60,000\ 50,000
Яблоки св г 65,000\ 50,000
Киви г 45,500\ 35,000
Банан св г 80,000\ 50,000
Мята св г 4,500\ 3,000
Сахарная пудра 1 кат г 0,505\ 0,500

Выход блюда (в граммах): 245

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Данное Ассорти рассчитано на 2-х гостей, поэтому необходимо нарезать п/ф на четное кол-во кусочков.
На круглую плоскую тарелку выложить нарезаные фрукты:

-Апельсин (Ø не более8 см) нарезать долками (с кожурой) толщиной до 2 см. Срезать в центре мездру, подрезать на 2/3 кожицу от мякоти и завернуть кожуру внутрь.
-яблоки (красные) нарезать дольками (предварительно удалить сердцевину) и выложить кожицей вверх.
-Киви очистить от кожицы и нарезать дольками (не пластиком!)

Банан очистить от кожицы и нарезать поперек сегментами-треугольниками (зиг-загом)

Сверху украсить листиками мяты и чуть-чуть подпылить сахарной пудрой.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует
требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

2,154

0,807

30,661

138,523

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector