Технико-технологическая карта № Кофе Латте без кофеина (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Латте без кофеина, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кофе без кофеина | 1 шт. | 0,00 | 1 шт. | ||
| Масса кофе эспрессо | 30,0 | ||||
| Молоко | 170,0 | 0,00 | 170,0 | ||
| Сахарв стиках | 3 шт. | 0,00 | 10,0 | ||
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Взбивают порцию молока. В прохладный Айриш бокал заливают взбитое молоко. Порция молотого кофе без кофеина экстрагируется кофемашиной в течение 20-25 секунд в хорошо прогретую посуду-молочник. Аккуратно заливают кофе поверх пены. Темное пятно закрывают слоем пены.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – кофе Латте без кофеина сверху украшен вспененным молоком.
- Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, молока.
- Запах – приятный, характерный для крепкого кофе, молока.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кофе Латте без кофеина приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели кофе Латте без кофеина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| Кофе | 5·103 | 1,0 | 1,0 | 50 | |||
Пищевая ценность кофе Латте без кофеина:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 4,768 | 4,250 | 23,155 | 162,710 |
| На 100 г | 2,384 | 2,125 | 11,578 | 81,355 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Бар-менеджер /______________/_________ ФИО___________
