- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Буа-Будран
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- Подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75 С. Рядом укладывают гарнир.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Буа-Будран
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Буа-Будран вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Филе куриное | 164 | 138 |
| Соус сметанный ананас-карри | 30 | 30 |
| Масса п/ф | – | 160 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | – | 120 |
| Соус бешамель «Беловежский» | 75 | 75 |
| Выход готовой продукции | – | 120/75 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе слегка отбивают, смазывают соусом сметанным с ананас-карри, оставляют для маринования на 1 час. Затем филе обжаривают на масле с двух сторон. При подаче филе поливают соусом Бешамель.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75 С. Рядом укладывают гарнир.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – филе полностью полито соусом, края тарелки не запачканы
- Цвет – филе – светло-кремовый, соуса бешамель – от светло-розового до насыщенного розового
- Вкус и запах – свойственный входящим компонентам с выраженным вкусом карри, смородины и розмарина
- Консистенция – филе – мягкая, плотная, сочная, соуса – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 16,6 | 8,2 | 4,5 | 159,4 |
Инженер-технолог:
