| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из запеченных овощей с брынзой, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан, запеченный, очищенный, п/ф | 250,0 | 4,00 (стек) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф | 250,0 | 4,00 (стек) | 240,0 | 0,00 | 240,0 |
| Помидор, бланшированный, п/ф | 208,0 | 4,00 (стек) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 5,00 (потери при измельчении) | 9,5 | 0,00 | 9,5 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Брынза | 208,0 | 4,00 (стек) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лимон | 33,0 | 60,00 (сок) + 10,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 10,00 | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан – кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами – 1,5х1,5 см.
Бланшированный помидор, очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см.
Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут. Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.
В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
- Белки 4 грамм
- Жиры 6 грамм
- Углеводы 5 грамм
- Калорийность 90
