Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг (ТТК1217)

Салат из запеченных овощей с брынзой Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг (СР-рецептура № 70)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из запеченных овощей с брынзой,   вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан, запеченный, очищенный, п/ф 250,0 4,00 (стек) 240,0 0,00 240,0
Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф 250,0 4,00 (стек) 240,0 0,00 240,0
Помидор, бланшированный, п/ф 208,0 4,00 (стек) 200,0 0,00 200,0
Кинза зачищенная, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Чеснок очищенный, п/ф 10,0 5,00 (потери при измельчении) 9,5 0,00 9,5
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Сахар 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Брынза 208,0 4,00 (стек) 200,0 0,00 200,0
Лимон 33,0 60,00 (сок) + 10,00 (порционирование) 10,0 0,00 10,0
Масло растительное 100,0 10,00 90,0 0,00 90,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан – кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами – 1,5х1,5 см.

Бланшированный помидор, очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см.

Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут. Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.

В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид  –  нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная  кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Белки 4 грамм
  • Жиры 6 грамм
  • Углеводы 5 грамм
  • Калорийность 90
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий