Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг (ТТК1217)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат из запеченных овощей с брынзой, 1 кг (СР-рецептура № 70)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из запеченных овощей с брынзой,   вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из запеченных овощей с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Баклажан, запеченный, очищенный, п/ф250,04,00 (стек)240,00,00240,0
Перец болгарский запеченный, очищенный, п/ф250,04,00 (стек)240,00,00240,0
Помидор, бланшированный, п/ф208,04,00 (стек)200,00,00200,0
Кинза зачищенная, п/ф6,00,006,00,006,0
Чеснок очищенный, п/ф10,05,00 (потери при измельчении)9,50,009,5
Соль8,00,008,0100,000,0
Сахар5,00,005,00,005,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Брынза208,04,00 (стек)200,00,00200,0
Лимон33,060,00 (сок) + 10,00 (порционирование)10,00,0010,0
Масло растительное100,010,0090,00,0090,0
Выход    1000

 

Технология приготовления

Запеченные в пароконвекционной печи, очищенные баклажан и болгарский перец, нарезают: баклажан – кубиками 1,5х1,5 см, перец – сегментами – 1,5х1,5 см.

Бланшированный помидор, очищенный от кожицы, нарезают кубиком 1,5х1,5 см.

Чеснок мелко рубят ножом. Зелень кинзы мелко режут. Брынзу нарезают кубиками 1х1 см.

В миске соединяют нарезанные овощи, брынзу и зелень, заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, растительным маслом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Маркируют (наименование блюда, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид  –  нарезанные кубиком 1,5х1,5 см, овощи (запеченные баклажан и перец, бланшированный помидор), а также брынза, нарезанная  кубиками 1х1 см, перемешаны с рубленой кинзой и чесноком, заправлены растительным маслом, перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без порочащих признаков.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

  • Белки 4 грамм
  • Жиры 6 грамм
  • Углеводы 5 грамм
  • Калорийность 90
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308