- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бургер Карри
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бургер Карри
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бургер Карри вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Булочка гамбургер (набор) | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Соус майонез с карри с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Фарш куриный с/р | г | 140,000 | 140,000 | |
| Салат Айсберг с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Огурцы свежие с\р | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 265 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Булочку разрезать вдоль пополам.
Из фарша сформировать котлету, диаметром 11-12 см и высотой 1,5-2 см, смазать растительным маслом и обжарить с двух сторон на скоровороде-гриль до готовности.
Также на сухой раскаленной сковороде гриль подпечь до легкого колера срезы булочек. На нижнюю часть нанести ровным слоем соус карри-майонез (15 гр.), салат айсберг, кольца красного лука, котлету, слайсы свежего огурца. Срез верхней части булки смазать оставшимся соусом Цезарь.
Выложить на доску с пергаментом (20*20см).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Бургер Карри» на 1 пор выход 265
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 59,048 | 53,713 | 45,163 | 900,261 |
Инженер-технолог:
