Технико – технологическая карта Суп с опятами п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп с опятами п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. |
| Опята с/м | 525 | 525 |
| Лук репчатый | 352 | 300 |
| Цукини | 189 | 180 |
| Морковь | 188 | 150 |
| Картофель | 1071 | 750 |
| Сибулет | 22 | 20 |
| вода | 3500 | 3500 |
| Бульон грибной сухой | 35 | 35 |
| Соль | 15 | 15 |
| Перец чёрный молотый | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Зелень петрушки | 10 | 10 |
| выход: | 5000 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи подготавливают и нарезают кубиком.
- Морковь, лук немного пассируют на растительном масле и сливочном масле, добавляют цукини и пассируют до готовности.
- Воду доводят до кипения, добавляют картофель, опята , доводят до кипения, добавляют пассированные овощи, соль, перец и варят до готовности.
- Добавляют нашинкованную петрушку и сибулет, нарезанный в длину по 2см.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: с блёстками жира золотистого цвета на поверхности супа.
- Консистенция: овощи полностью готовые, но не переваренные.
- Цвет: бульон немного тёмный, прозрачный, прозрачный. Овощи имеют свойственный имеют им цвет, цукини сохранили свой цвет.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый, ароматный. Выраженный вкус грибов, с дополнением остальных используемых продуктов. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 3.5 | 2.7 | 4.4 | 55.4 |
