Кофе Капуччино (ТТК1298)

Кофе Капуччино Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Кофе Капуччино (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кофе Капучино, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кофе Капуччино, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Рецептура

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кофе в зернах 7,5 0,00 7,5
Масса кофе 100,0 (+-3%)
Молоко 150,0 0,00 150,0
Сахар в пакетиках 2 шт. 0,00 10,0
Специи Корица 1,0 0,00 1,0
Масса Капуччино 250,0 (+-3%)

 

Технология приготовления

В холдер кофемашины с помощью дозатора отмеряют молотый кофе, утрамбовывают его специальным приспособлением. После этого холдер с кофе заправляют в гнездо кофемашины, фиксируют его. Нажимают включатель. Вода под действием давления пара проходит сквозь кофе. Готовый напиток наливается в чашку большего объема через «носик» холдера. Сверху с помощью капуччинатора выкладывают взбитое в крутую пену молоко.

Подача – в большой чашке, сахар в пакетике – отдельно на блюдце.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – пенка цвета кофе с молоком, кремовой консистенции.
  • Вкус – приятный, характерный для крепкого кофе, со сбалансированный горчинкой и кислинкой.
  • Запах – приятный, характерный для крепкого кофе.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Кофе Капуччино приготавливают под заказ. Не хранят.

Микробиологические показатели кофе Капуччино должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ,

КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
Кофе 5·103 1,0 1,0 50

 

 Пищевая ценность кофе Капуччино:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 250 г 5,282 4,862 18,126 135,485
На 100 г 2,113 1,945 7,250 54,194

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________

 

Бар-менеджер    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий