ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству изделий «Овощи соленые и квашеные»

______________________________________________________________________________ Наименование организации
ОКП 91 6710			Группа Н32 (ОКС 67.080.20)
		«Утверждаю»:
		должность______________________ название организации____________________ подпись________________________ Ф.И.О.__________________________дата____________________________

 

Технологическая инструкция по производству изделий «Овощи соленые и квашеные» ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные»

 

Дата введения в действие

«РАЗРАБОТАНО» Наименование организации

 

Год выпуска технологической инструкции

 

Область применения

Настоящие  технологическая инструкция распространяется на соленые и квашеные овощи (далее по тексту – продукция, изделия), приготовленные из свежих овощей с добавлением соли, приправ и пряностей, подвергнутые молочнокислому брожению с использованием заквасок или без них.

Продукция полностью готова к употреблению и предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Изделия (продукция) выпускаются в соответствии с ГОСТ Р 53972-2010 «Овощи соленые и квашеные».                                                                                                                                         

Данная технологическая инструкция принадлежит на правах собственности (правах владения, пользования и распоряжения) разработчику и держателю подлинника (наименование предприятия или ФИО индивидуального предпринимателя) и не может быть полностью или частично воспроизведена, тиражирована или распространена без разрешения собственника.

Другие предприятия, учреждения, организации независимо от форм собственности и подчинения, граждане – субъекты предпринимательской деятельности могут применять настоящую технологическую инструкцию в соответствии с договорными обязательствами с владельцем.

Приготовление этих изделий производится, согласно технико-технологическим картам, составленным и утвержденным в установленном порядке и данной технологической инструкции.

Продукция различается сырьем, рецептурами, технологией производства и выпускается в следующем ассортименте:

 

Квашеная капуста

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:

• шинкованная;
• рубленая;
• кочанная с шинкованной;
• кочанная с рубленой;
• цельнокочанная.

В зависимости от используемых ингредиентов квашеную капусту вырабатывают со следующими добавками: морковь, яблоки, брусника, клюква, тмин, сладкий перец, свекла, лавровый лист, пастернак, маринованные грибы.

• Капуста квашеная с морковью
• Капуста, квашеная с тыквой и травами;
• Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком;
• Квашеная капуста с луком;
• Капуста, квашенная с виноградом и медом;
• Капуста, квашеная с клюквой;
• Капуста, квашеная с яблоками;
• Капуста, квашеная с клюквой.

 

Квашеные огурцы

• Огурцы квашеные, консервированные в банках;
• Малосольные огурцы быстрого приготовления;
• Корнишоны, пикули квашеные, консервированные в банках.

 

Квашеные помидоры

• Квашеные помидоры с зеленью;
• Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями;
• Малосольные помидоры;
• Квашеные помидоры с горчицей в банках.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными, фантазийными названиями.

Пример условного обозначения (записи) продукции при заказе и (или) в других документах:

• «Капуста, квашенная с яблоками». ГОСТ Р 53972-2010;
• «Капуста, квашенная с виноградом и медом». ГОСТ Р 53972-2010;
• «Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями». ГОСТ Р 53972-2010;

Рецептуры продукции приведены в приложении А

Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность приведено в Приложении Б.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящей технической инструкции, приведен в Приложении В.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Овощи соленые и квашеные изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53972-2010,  по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Требования к органолептическим показателям соленых и квашеных овощей приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Капуста – равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев, или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой. Плодоовощные компоненты и пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, перец и другие компоненты нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Яблоки – целыми плодами, половинками или 1/4 части плода. Огурцы – целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, не мятые, не сморщенные, без механических повреждений. Допускаются плоды с легкой морщинистостью и искривлениями, не уродующими форму плода, общей массой не более 5%. Томаты – однородные по степени зрелости, по размеру, целые, разнообразной формы, но не уродливые, без плодоножек. Допускаются красные и розовые томаты с легкой морщинистостью и незначительной прозеленью около плодоножки. В каждой упаковочной единице по массе нетто соленых красных и розовых томатов не более 10% плодов с незначительными трещинами, наличие бурых – не более 10%. Примесь молочных и зеленых томатов не допускается. В бурых томатах примесь молочных плодов не более 10%, зеленых – не допускается
Консистенция	Капуста – сочная, плотная, хрустящая. Огурцы – крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая. Томаты (красные и розовые) – плоды целые, мякоть плода мягкая, но не расползшаяся. Томаты (бурые, молочные, зеленые) – плоды целые, мякоть плодов плотная, пропитанная рассолом
Вкус и запах	Характерный для соленых или квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей
Цвет	Капуста – светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. Огурцы – зеленовато-оливковый разных оттенков, без пятен и ожогов. Томаты – близкий к окраске свежих томатов, соответствующей степени зрелости плодов
Размеры огурцов:
длина, мм	110
диаметр, мм, не более	55
Размер томатов по наибольшему поперечному диаметру (кроме сливовидных сортов), мм, не менее	40
для сливовидных сортов	Не ограничивается
Качество рассола	Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи
Примечания: Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру должно быть не менее 2,2. Допускаются в упаковочной единице для огурцов одной группы плоды с отклонениями по размеру смежной группы общей массой не более 5%. Допускается содержание плодов менее установленного размера не более 5% от массы; с опробковелыми образованиями – не более 15% по массе.

 Качество продукции по физико-химическим показателям должно соответствовать показателям, указанным в  ГОСТ Р 53972-2010.

По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям указанным в ГОСТ Р 53972-2010.

Готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).

Содержание токсичных элементов, нитратов, фосфорорганических и хлорорганических пестицидов, радионуклидов в соленых и квашеных овощах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации (ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 53972-2010).

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для изготовления соленых и квашеных овощей применяют следующие виды сырья:

• томаты свежие по ГОСТ 1725;
• томаты свежие по ГОСТ Р 55906;
• томаты свежие по ГОСТ Р 51810;
• капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ 1724;
• капусту белокочанную свежую по  ГОСТ Р 51809;
• изюм по ГОСТ 6882;
• клюкву свежую по ГОСТ 19215;
• корень и зелень петрушки по документу, которому они должны соответствовать;
• корень сельдерея по ГОСТ Р 55644;
• лавровый лист по ГОСТ 17594;
• листья сельдерея свежие по ГОСТ Р 55644;
• листья черной смородины по документу, которому они должны соответствовать;
• морковь свежую по ГОСТ 32284;
• огурцы свежие по ГОСТ Р 54752;
• огурцы свежие по ГОСТ 1726;
• капусту краснокочанную свежую по ГОСТ 7967;
• перец сладкий свежий по ГОСТ Р 55885;
• перец сладкий свежий по ГОСТ 13908;
• яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
• бруснику свежую по ГОСТ 20450;
• клюкву свежую по ГОСТ 19215;
• свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
• перец сладкий по ГОСТ 13908;
• чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• тмин по ГОСТ 29056;
• лавровый лист по ГОСТ 17594;
• плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
• кислоту молочную пищевую по ГОСТ 490;
• хрен-корень свежий ГОСТ Р 55886-2013;
• хрен корни и листья по РСТ РСФСР 357;
• петрушку свежую по ГОСТ Р 55904;
• чеснок свежий ГОСТ Р 55909, ГОСТ 33562;
• чеснок свежий по ГОСТ 7977;
• плоды кориандра ГОСТ 17081
• плоды перца стручкового по ГОСТ 14260;
• сахар-песок по ГОСТ 33222;
• соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574;
• перец черный и белый по ГОСТ 29050;
• перец душистый по ГОСТ 29045;
• корицу по ГОСТ 29049;
• горчицу (порошок) по ГОСТ Р 54705-2011;
• грибы быстрозамороженные  по ГОСТ Р 55465;
• грибы шампиньоны свежие по ГОСТ Р 56827;
• зелень пряных растений быстрозамороженную или сушеную (целую или нарезанную) по документу, в соответствии с которым она изготовлена;
• зелень пряных растений: базилик, анис овощной, душица, майоран, мелисса, мята, тимьян овощной, чабер, шалфей мускатный, эстрагон по документу, которому они должны соответствовать;
• листья черной смородины, вишни, дуба, черемшу по документу, которому они должны соответствовать;
• закваска из чистых культур молочнокислых бактерий по документу, которому она должна соответствовать;
• воду питьевую по ГОСТ Р 51232, по СанПиН 2.1.4.1074;

Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативной или технической документации, в соответствии с которой оно изготовлено, ТР ТС 021/2011,          ТР ТС 033/2011, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.1078 и сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей его прослеживаемость.

Овощи, плоды и ягоды, подготовленные для квашения, должны отвечать следующим требованиям:

• капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная – кочаны, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги;
• огурцы – корнишоны длиной не более 90 мм (для высшего сорта), не более 110 мм (для первого сорта), диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20-30 мм с параллельными гранями. Для первого сорта допускается изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (не более 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
• клюква для квашений с капустой – целые ягоды без плодоножек;
• перец сладкий – плоды в технической или потребительской степени зрелости, толстостенные, в том числе томатовидные, мясистые, целые в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм (по наибольшему диаметру), очищенные от семян с ровно обрезанными краями и нарезанные пластинками шириной не менее 30 мм. Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости;
• перец горький – плоды целые, в технической или потребительской степени зрелости, одного размера в потребительской упаковке;
• свекла столовая – корнеплоды, очищенные от кожицы, целые размером не более 50 мм в наибольшем измерении или нарезанные кубиками размером граней 10-30 мм, брусочками размером граней 5-10 мм и длиной не более 60 мм или пластинками толщиной 5-10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;
• сельдерей корневой – корнеплоды, нарезанные соломкой толщиной 2-5 мм;
• томаты – плоды красные, бурые, молочной степени зрелости и зеленые, развитые, целые: круглые – размером в наибольшем измерении не более 60 мм, сливовидные – длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
• чеснок – луковицы очищенные, целые зубки с отрезанной мочкой или целые головки;
• хрен – корнеплоды, очищенные от кожицы с удаленной нижней и верхней частью, измельченные на терочных машинах или волчках с отверстиями решеток диаметром не более 5 мм;
• яблоки для продукции квашеной с капустой – плоды, нарезанные дольками шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда.

Допускается использование аналогичного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности ТР ТС 021/2011, санитарно-эпидемиологическим нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории Российской Федерации.

При использовании сырья, содержащего компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО), осуществляют контроль количественного определения ГМО в соответствии с                ГОСТ Р 53244, МУК 4.2.1913.

Каждая партия сырья, пищевых добавок, поступающая для производства кулинарных изделий, должна сопровождаться документацией, удостоверяющей его качество и безопасность.

 

Технологические схемы производства продукции «Овощи соленые и квашеные»

Схема 1

 

Схема 2

 

Схема 3

 

 

Схемы 4, 5

 

 

 

 

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Общие требования к технологическому процессу

Технологический процесс производства продукции должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, санитарных правил для предприятий пищевой промышленности.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья и готовой продукции, а так же обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

 

Доставка, приемка и хранение сырья

Доставка, приемка и хранение сырья и упаковочных материалов осуществляют в соответствии с требованиями соответствующей нормативной документации и технической документации.

Все сырье, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов и сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте с указанием даты, часа изготовления, срока годности или срока хранения.

При приёме сырья производится взвешивание (кроме упаковочных материалов), внешний осмотр, проверяется сохранность упаковки, наличие маркировки, срок годности, а также органолептическая оценка.

 

Подготовка сырья

Все сырье, предназначенное для производства продукции проходит предварительную подготовку в соответствии с инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Недоброкачественное сырье, имеющее посторонний запах, неприятный вкус, не свойственный данному виду сырья структуре и цвету, на производство не принимается, маркируется этикеткой «Брак» и храниться в специальном помещении для последующей утилизации или возврата поставщику.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства.

 

Обработка овощей, фруктов:

Подготовка овощного сырья: технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов:

• Приемки;
• Сортировки;
• Мойки;
• Очистки;
• Промывания;
• Нарезки.

 

Приемка

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд.

 

Сортировка

Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

 

Мойка

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах. На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.

 

Очистка

Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т.п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах — картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают.

 

Первичная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировки по качественным показателям, калибровки по размерам, мойки, очистки и нарезки. Последовательность операций зависит от вида овощей. Так, клубнеплоды сначала моют, а затем очищают, капустные, луковые овощи, зелень — перебирают, зачищают, а затем моют.

 

Первичная обработка вегетативных овощей: обработка луковых овощей

Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

 

Обработка салатно-шпинатных, пряных овощей:

Зелень петрушки, укропа обрабатывают так же, как салатные овощи. Стебли овощей можно использовать при варке бульонов. Перебранную зелень лучше хранить при температуре от 1 до 7 °С.

Листья базилика (по 2-3 штуки) отделяют вместе с частицей стебля. % отходов при зачистке может изменятся в зависимости от сезона. Листья промывают в холодной воде, обсушивают.

Базилик красный (регано) зачищают так же, как и базилик.

Лук зеленое перо перебирают, удаляют пожелтевшие и увядшие листья, отрезают корешки и промывают. Хранят так же, как зелень петрушки и сельдерея, нарезают на кусочки различной длины или мелко шинкуют.

Кориандр свежий (кинзу)  перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.

Сельдерей зелень сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.

 

Обработка томатных овощей:

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

У горького перца в пищу используют только зрелые плоды красного цвета без зерен. В свежем и сушеном виде его добавляют как приправу.

 

Замороженные овощи:

В замороженном виде поступают овощи в следующем ассортименте: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, морковь, томаты, перец болгарский, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои первоначальные свойства. Хранят их на предприятии при температуре —18 °С и используют без предварительного размораживания, закладывая сразу в кипящую воду, варят 10-15 мин.

Грибы свежие сортируют по размерам, очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей, и отрезают ее на расстоянии 1,5-2 см от шляпки. Шляпки и ножки молодых шампиньонов и белых грибов очищают от кожицы. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно обмывают 2-3 раза.

Грибы свежемороженные дефростируют. После очистки грибы кладут на 30 минут в холодную воду, затем – промывают от грязи и песка 2-3 раза.

 

Первичная обработка фруктов:

Из свежего лимона отжимают сок при помощи ручной или электрической соковыжималки.

Яблоки очищают промывают, зачищают от семенного гнезда.

Айву очищают промывают, зачищают от семенного гнезда.

Сливу промывают, зачищают от плодоножки.

 

Подготовка прочих продуктов:

Соль и сахар, поступившие на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с размером ячеек не более 3 мм с магнитоуловителем.

Перец душистый, черный, белый или красный, кориандр и другие пряности измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сито (размер отверстий до 0,95 мм).

Технология приготовления квашеных и соленых овощей  описана в таблице 2.

Таблица 2

		Овощи квашеные и соленые
№	Наименование  квашеных овощей	Способ приготовления
1	Капуста квашеная с морковью	Очищают капусту от верхних листьев, шинкуют соломкой при помощи специальной шинковки или ножа.      Морковку натирают на терке с крупными отверстиями. Солят и перетирают руками до получения сока, тщательно утрамбовывают в емкость, можно в большие банки. Накрывают марлей и ставят сверху гнет. Емкость следует оставить в теплом месте до тех пор, пока на поверхности появится пена. Снимают пену и делают несколько глубоких проколов шпажкой. Перемешивают. Капуста должна бродить 7 дней, затем ее необходимо убрать в темное прохладное место.
2	Капуста, квашеная с тыквой и травами	Нарезают крупными ломтиками очищенную тыкву. Пересыпают ее сахаром и оставляют для выделения сока. Шинкуют капусту, солят и перетирают. Мелко режут зелень и перемешивают с капустой. В подготовленную емкость выкладывают капусту, сверху кусочки тыквы. Прикрывают все чистой тканью и гнетом, затем оставляют при комнатной температуре. Через несколько дней капусту можно пробовать. Убирают на хранение в холодильник или погреб.
3	Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком	Разрезают на 4 части кочан капусты и опускают в кипяток. Так же поступим и с перцем. Помидоры и морковь нарезаются кружочками. Чеснок очищают, нарезают зелень. В эмалированную кастрюлю слоями укладывают капусту, кабачки, помидоры, перец. Каждый слой пересыпают зубчиками чеснока и зеленью, прокладывают слоем морковки. Заливают рассолом из расчета – 2 столовые ложки соли на литр воды. Овощи накрывают марлей и ставят гнет.
	Продолжение таблицы 2
		Овощи квашеные и соленые
№	Наименование  квашеных овощей	Способ приготовления
4	Квашеная капуста с луком	Капусту шинкуют классическим способом. Перетирают с солью и смешивают с нарезанной тонкой соломкой морковью и мелко нарезанным луком. Посыпают молотым черным перцем и добавляют сахар и лавровый лист. Перемешивают, укладывают в глубокую тару и накрывают тарелками с грузом. Через три дня освобождают смесь от лишних газов – прокалывают деревянной спицей и отжимают. Плотно укладывают для хранения, убирают в прохладное место.
5	Капуста, квашенная с виноградом и медом	Морковь и капусту и шинкуют на шинковке, перетирают с солью, укладывают в подготовленную емкость. Слоями выкладывают виноград и базилик. Заливают кипящим рассолом: 15 г соли на 1 литр воды, размешивают и добавляют 100 грамм меда. Накрывают крышкой и оставляют на сутки.
6	Капуста, квашеная с клюквой	Снимают с капусты верхние листья, капусту шинкуют соломкой. Выкладывают в миску, добавляют соль, сахар. Хорошо перетирают руками. Затем добавляют клюкву, еще раз перемешивают. Капусту выкладывают в глубокую посуду, уплотняют. Ставят гнет. Оставляют при комнатной температуре. Капусту квасят 3-5 дней. Каждый день шпажкой иди вилкой капусту прокалывают до дна.
7	Капуста, квашеная с яблоками	Очищают яблоки от кожи и сердцевины. Нарезают дольками и смешивают с нашинкованной и перетертой с солью капустой. Выкладывают в емкость, слоями укладывая яблоки и добавляя укроп и тмин. Оставляют под гнетом на 3-5 дней для брожения. Каждый день шпажкой иди вилкой капусту прокалывают до дна.
8	Капуста,  квашеная с клюквой	Снимают с капусты верхние листья, капусту шинкуют соломкой. Выкладывают в миску, добавляют соль, сахар. Хорошо перетирают руками. Затем добавляют клюкву, еще раз перемешивают. Капусту выкладывают в глубокую посуду, уплотняют. Ставят гнет. Оставляют при комнатной температуре. Капусту квасят 3-5 дней. Каждый день шпажкой иди вилкой капусту прокалывают до дна.
	Продолжение таблицы 2
		Овощи квашеные и соленые
№	Наименование  квашеных овощей	Способ приготовления
9	Огурцы квашеные, консервированные в банках	Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг. Зелень для засолки  и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные  огурцы в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на 72 часа в теплом месте при t +25 *С для прокисания. Огурцы вынимают из емкости, складывают в дуршлаг, промывают под проточной водой. Зелень для засолки также промывают. Затем на дно стерилизованной банки  выкладывают зелень для засолки, перец чили, чеснок, лавровый лист, сверху плотно укладывают огурцы (на литровую банку – 650-750 г, на 3 л – 2100-2300 г огурцов), заливают кипятком на 15 минут. Воду сливают. Рассол доводят до кипения до кипения и кипятят в течение 15 минут, заливают в банки, закручивают стерилизованными крышками. Банки укутывают, оставляют до полного остывания.
	Продолжение таблицы 2
		Овощи квашеные и соленые
№	Наименование  квашеных овощей	Способ приготовления
10	Малосольные огурцы быстрого приготовления	Огурцы тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг. Размешивают соль в воде. На дно кастрюли из нержавейки кладут часть подготовленной зелени, зубчики раздавленного чеснока, горошины черного перца, острый перец. Укладывают ряд огурцов, снова зелень, чеснок и так чередуют, пока не емкость не будет заполнена практически полностью. Сверху кладут зелень, остатки чеснока, черного перца. Заливают холодным рассолом, накрывают тарелкой. ставят груз.
11	Корнишоны, пикули квашеные, консервированные в банках	Корнишоны (пикули) тщательно моют в проточной воде. Выкладывают в глубокую тару, заливают холодной водой. Оставляют на 2-3 часа. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг. Зелень для засолки  и чеснок укладывают на дно емкости для засолки. В холодной очищенной воде растворяют соль. Складывают подготовленные  корнишоны в емкость, заливают рассолом, сверху кладут гнет и оставляют на 72 часа в теплом месте при t +25 *С для прокисания. Корнишоны вынимают из емкости, складывают в дуршлаг, промывают под проточной водой. Зелень для засолки также промывают. Затем на дно стерилизованной банки  выкладывают зелень для засолки, перец чили, чеснок, лавровый лист, сверху плотно укладывают корнишоны (на литровую банку – 650-750 г, на 3 л – 2200-2300 г огурцов), заливают кипятком на 15 минут. Воду сливают. Рассол доводят до кипения до кипения и кипятят в течение 15 минут, заливают в банки, закручивают стерилизованными крышками. Банки укутывают, оставляют до полного остывания. Маркируют. Хранят при t не выше +16* С в течении 12 месяцев.
12	Квашеные помидоры с зеленью	Банки и полиэтиленовые крышки тщательно моют и вытирают. Подготавливают зелень для засолки и чеснок.         Помидоры моют, обсушивают. Прокалывают кожицу или вырезают место крепления плодоножки.        В воду добавляют соль и сахар, доводят до кипения. Если у сельдерея были стебли, то отделяют от них зелень, а стебли на минуту опускают в кипяток и вынимают.        В банки укладывают чеснок, помидоры и зелень вперемешку. Заливают рассолом, накрывают горлышко банки блюдечком или тарелкой. Оставляют на 3 дня в теплом помещении. Рассол за это время должен помутнеть. После этого переставляют банки в прохладное место.
13	Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями	Подготавливают зелень для засолки – промывают под проточной водой, затем – ошпаривают. Помидоры промывают. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семенного гнезда, разрезают каждый перец на 4 части. Выкладывают на дно широкой посуды помидоры. На них – слой зелени, присыпают перцем, кладут несколько зубчиков чеснока. Сверху – снова слой помидоров, на него – опять зелень. Так, слоями, заполняют посуду. Между слоями укладывают по четвертинке болгарского перца для аромата.         Готовят рассол: в холодной фильтрованной воде растворяют соль и сахар. Оттаскивают посуду в прохладное место (погреб – идеально, но не у всех он есть) и заливаем наши помидоры.        Закрывают крышкой и оставляют кваситься на месяц.
	Продолжение таблицы 2
		Овощи квашеные и соленые
№	Наименование  квашеных овощей	Способ приготовления
14	Малосольные помидоры	Помидоры небольшого размера плотной структуры моют. По желанию плодоножку можно оставить. Чеснок предварительно очищают, моют. Зелень для засолки (укроп, листья хрена, вишни, смородины, сельдерея) промывают, нарезают крупно или оставляют целыми. Ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг. Перец чили режут крупными колечками. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, всыпают соль, сахар, добавляют перец горошек, перец душистый, лавровый лист. Доводят до кипения. Снимают с огня, охлаждают до комнатной температуры. Кастрюлю или бочку для засолки тщательно моют, ошпаривают кипятком. Часть зелени, чеснока и перца укладывают на дно, затем укладывают 1/3 помидоров, снова – слой зелени, чеснока и перца, опять – слой помидоров и сверху – оставшуюся зелень. Заливают остывшим рассолом так, чтобы помидоры были покрыты. Ставят гнет. Три дня помидоры должны находиться в помещении при комнатной температуре. Затем их выносят в подвал или холодильную камеру. Приблизительный срок готовности помидоров – 10-14 дней. Для ускорения созревания их можно оставить в теплом помещении  на 7 дней.
15	Квашеные помидоры с горчицей в банках	Для этого рецепта необходимо брать плотные и хорошо созревшие помидоры сорта типа “сливка”. Помидоры тщательно моют и раскладывают в банки. Из указанных пропорций получается около пяти 3-х литровых банок. В 10 литрах воды растворяют соль, сахар, добавляют лавровый лист и перец и кипятят рассол.Затем рассол охлаждают до комнатной температуры, добавляют сухую горчицу, хорошо размешивают, чтобы не было комочков, и дают отстояться 10 минут. Полученным рассолом заливают разложенные в банки помидоры. Осадок от рассола в банки не наливают. Закрывают банки полиэтиленовыми крышками и ставят в холодное место.Через 30 дней помидоры будут готовы.

 

Упаковка

Упаковка – по ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:
Овощные маринады фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару.

Потребительская тара, укупорочные средства и транспортная тара должны быть разрешены в установленном порядке.
Потребительская и транспортная тара и укупорочные средства должны обеспечивать сохранность продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

Рекомендуемые потребительская тара и укупорочные средства для фасования и упаковывания консервов и транспортная тара приведены в приложении Б.

Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных в установленном порядке.
Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной и среднее содержимое нетто потребительской упаковочной единицы в партии – по ГОСТ 8.579.

Маркировка

Маркировка продукта в потребительской таре – по ГОСТ 13799 и ГОСТ Р 51074.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192.
Краски и клей, применяемые для нанесения маркировки и наклеивания этикетки на тару, должны быть разрешены в установленном порядке.

Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение продукции осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 13799.

Срок годности продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53972.

 

Правила приемки

Правила приемки – по ГОСТ 26313.

В удостоверении качества, сопровождающем каждую партию консервов, указывают:

• номер документа и дату его выдачи;
• наименование продукта;
• наименование предприятия-изготовителя и его адрес;
• номер партии и дату отгрузки;
• вид потребительской тары и ее вместимость;
• количество потребительских упаковочных единиц;
• массу нетто продукта в потребительской таре;
• дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение настоящего стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия.

Контроль органолептических, физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии консервов.
Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов в консервах проводят с периодичностью, установленной изготовителем по согласованию с территориальным уполномоченным органом.
Микробиологический контроль качества консервов проводят в соответствии с требованиями [5].
Определение физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности проводят в аттестованных лабораториях предприятия-изготовителя или в других аккредитованных испытательных лабораториях.

 

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Методы контроля продукции осуществляются в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53972.

 

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Контроль технологического процесса, качества сырья и готовой продукции ведется с целью выявления и налаживания режимов переработки крупы на условия, обеспечивающие получение продукции наиболее высокого качества, с высоким выходом, наиболее полного использования сырья и оборудования.

Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для изготовления продукции должны соответствовать ГОСТ 24297.

Допускается, при наличии документов, подтверждающих качество и безопасность сырья и его должную идентификацию, входной контроль сырья проводить по органолептическим показателям.

На всех этапах технологического процесса производства продукции, должен производиться контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья и материалов, контроля готовой продукции, режимов хранения (приложение Б – карта технологического и метрологического контроля производства).

Все измерения производятся исправными приборами, средствами измерительной техники с диапазоном измерений и ценой деления, обеспечивающим удобство и достоверность измерений. Средства измерительной техники, подлежащие государственной поверке, должны иметь действующую поверку (клеймо, свидетельство).

При отсутствии рекомендуемых средств измерительной техники, контроль параметров технологического процесса проводят средствами измерений, имеющими подобные метрологические характеристики.

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

К работе допускаются лица достигшие возраста 18 лет, прошедшие обучение, стажировку, и инструктаж по работе с имеющимся оборудованием.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности по ГОСТ 12.3.002.

Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям        ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности.

Не допускается проводить в помещении ремонтные работы во время производства продукции.

Работники должны быть обеспечены спецодеждой, которая должна подвергаться централизованной стирке. Персонал обязан соблюдать правила личной гигиены: коротко стричь ногти, не носить ювелирные украшения, мыть руки с мылом, подбирать волосы под колпак, носить чистую спецодежду, не использовать заколки и булавки.

 

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

Производство продукции осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079.

Допустимые уровни шума в помещениях устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука на предприятиях не должны превышать 70дБА.

Водоснабжение производится путем присоединения к местной сети водопровода. Качество воды должно отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителя, а так же к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Производственные помещения должны быть оборудованы системами отопления и вентиляции.

Освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СанПин 23-05. Применяемые светильники должны иметь защитную арматуру. Размещение светильников над производственным оборудованием запрещается. Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри так вне здания, а так же запрещается заменять остекление фанерой, картоном и другими непрозрачными материалами.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники во взрывоопасном исполнении.

Все помещения предприятия должны содержатся в чистоте, для чего ежедневно проводят тщательную уборку: подметание влажным способом, мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.

Один раз в месяц производство закрывается на санитарный день с генеральной уборкой, дезинсекцией и дератизацией помещений.

Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, и помещений осуществляют в соответствии с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденной в установленном порядке.

С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции периодически, но не реже одного раза в 15 дней проводят микробиологические анализы смывов с технологического инвентаря, тары, специальной одежды и рук работающих на производстве. Санитарная обработка технологического оборудования проводится в соответствии  с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные моечные ванны, а так же производственные столы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в промаркированной посуде в специально отведенных местах.

В производственных помещениях не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами должны проводиться следующие мероприятия:

• своевременное удаление пищевых отходов из помещения
• проведение тщательной уборки помещения;
• применение липкой ленты;
• затягивание открывающихся окон и дверных проемов в теплый период года сеткой или марлей;
• периодическое проведение дезинсекционных работ.

Для борьбы с тараканами следует не допускать скопление крошек, остатков продуктов на столах, стеллажах и полках.

При обнаружении тараканов необходимо провести тщательную уборку и дезинсекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка , в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Содержание в воздухе вредных веществ в производственной зоне не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

• строго соблюдать технологические процессы приготовления продукции;
• интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт /м².

 

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Предприятие не должно наносить вред окружающей среде.

Предприятие должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод. Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть.

Пищевые отходы должны собираться в специально промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. Бачки и ведра после удаления отходов должны промывать 2% раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятии должно быть специально выделенное место для мытья тары. Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.

Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта, или кирпича должны быть установлены мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники должны очищаться при заполнении не более 2/3 из объема и ежедневно хлорироваться.

 

Приложение А (справочное)

Рецептура выпускаемой продукции

Таблица А. 1

Наименование сырья	Расход сырья г
	Капуста квашеная с морковью		Капуста квашеная с тыквой и травами		Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком		Квашеная капуста с луком
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста б/к	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Морковь очищенная, п/ф	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Сахар	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Соль	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Тыква очищенная, п/ф	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
Мята	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Эстрагон	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Перец болгарский зачищенный, п/ф	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Помидоры	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Кабачок зачищенный, п/ф	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Перец чили зачищенный, п/ф	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Чеснок очищенный, п/ф	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Петрушка зачищенная, п/ф	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Кинза зачищенная, п/ф	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Лук репчатый очищенный, п/ф	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
Выход	3000		4500		12000		16000

 

Таблица А. 2

Наименование сырья	Расход сырья г
	Капуста, квашенная с виноградом и медом		Капуста, квашеная с клюквой		Капуста, квашеная с яблоками		Капуста,  квашеная с клюквой и яблоками
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста б/к	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Виноград	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Морковь очищенная, п/ф	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Базилик	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Соль	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Мед	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Сахар	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
Клюква с/м	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Яблоки	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Укроп (семена)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Тмин	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Выход	3000		1000		8000		8000

 

Таблица А. 3

Наименование сырья	Расход сырья г
	Огурцы квашеные, консервированные в банках		Малосольные огурцы быстрого приготовления		Корнишоны, пикули квашеные, консервированные в банках
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Огурец свежий	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Зелень для засолки	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Чеснок очищенный, п/ф	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Перец Чили зачищенный,  п.ф	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Вода	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Соль	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Перец черный горошек	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Лавровый лист	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Вода минеральная	_	_	800,0	800,0	_	_
Укроп	_	_	10,0	10,0	_	_
Огурцы корнишоны	_	_	_	_	1160,0	1148,0
Выход	1000,0		1000,0		1000,0

 

Таблица А. 4

Наименование сырья	Расход сырья г
	Квашеные помидоры с зеленью		Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями		Малосольные помидоры		Квашеные помидоры с горчицей в банках
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Помидор	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Соль	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Сахар	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Чеснок очищенный, п/ф	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Зелень для засолки	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Перец Чили зачищенный,  п.ф	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Перец душистый	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Перец черный горошек	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
Лавровый лист	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Вода	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
Сельдерей зелень	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Листья винограда	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Листья вишни	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
Горчица порошок	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Выход	3000		3000		10000		1800

 

Приложение Б (справочное)

Показатели пищевой   ценности

Показатели пищевой   ценности овощных и фруктовых маринадов  в 100г продукта приведены в таблице Б.1.

Таблица Б.1.

№ п/п	Наименование овощных и фруктовых маринадов	Б	Ж	У	К
1	Капуста квашеная с морковью	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Капуста квашеная с тыквой и травами	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Капуста, квашенная с перцем, помидорами и кабачком	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Квашеная капуста с луком	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Капуста, квашенная с виноградом и медом	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Капуста, квашеная с клюквой	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Капуста, квашеная с яблоками	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Капуста,  квашеная с клюквой и яблоками	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Огурцы квашеные, консервированные в банках	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Малосольные огурцы быстрого приготовления	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Корнишоны, пикули квашеные, консервированные в банках	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Квашеные помидоры с зеленью	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Квашеные помидоры с виноградными и вишневыми листьями	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Малосольные помидоры	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Квашеные помидоры с горчицей в банках	0,96	0,26	12,30	54,05

 

Приложение В (справочное)

Карта технологического и метрологического контроля производства

Таблица В.1

№ п/п	Наименование этапа Технологическо-го процесса	Наименование контролиру-емого этапа, параметра и единицы измерений	Нормируе-мое значение параметра	СИТ или метод контроля	Допустимая погрешность СИТ
1	2	3	4	5	6
1.	Прием сырья и материалов	Соответствие сырья и материалов требованиям НД и санитарным нормам	В зависимости от сырья	Визуально, органолепти-чески	–
2.	Предваритель-ное взвешивание	Масса, кг	В зависимости от сырья	весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	  1 г
3.	Хранение сырья	Температура, 0С Влажность, %	В зависимости от сырья	По действующей НД	–
4	Добавление  пищевых добавок	Масса, кг	В зависимости от сырья	весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	  1 г
5.	Фасовка	Масса, кг		весы для статического взвешивания по ГОСТ Р 53228	  1 г

 

Приложение Г (справочное)

Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в настоящей технологической инструкции

ТР ТС 005/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности упаковки»
ТР ТС 021/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции»,
ТР ТС 024/2011	Технический регламент Таможенного Союза «Технический регламент на масложировую продукцию»
ТР ТС 029/2012	Технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных  средств»
ТР ТС 033/2011	Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности молока и молочной продукции»
ГОСТ Р 51074-2003	Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51474-99	Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия
ГОСТ Р 52189-2003	Мука пшеничная. Общие технические условия
ГОСТ Р 53228-2008	Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ Р 53436-2009	Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
ГОСТ 12.1.005-88	Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.2.003-91	Система стандартов безопасности труда. Оборудование производственное. Общие требования безопасности
ГОСТ 21-94	Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 908-2004	Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ 1129-2013	Масло подсолнечное. Технические условия
ГОСТ 2156-76	Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 5904-82	Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 24297-2013	Верификация закупленной продукции. Организация проведения и методы контроля
ГОСТ 3770-75	Реактивы. Аммоний углекислый. Технические условия
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов
ГОСТ 19360-74	Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 25951-83	Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 28498-90	Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 31654-2012	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 31895-2012	Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 31761-2012	Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия
ГОСТ 32188-2013	Маргарины. Общие технические условия
ГОСТ 32261-2013	Масло сливочное. Технические условия
СП 1.1.1058-01	Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
СанПиН 2.1.4.1074-01	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
СП 2.3.4.3258-15	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
СНиП 23-05-95*	Естественное и искусственное освещение