Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция общепит (ТК1567)

Круассан с конфитюром и сливочным маслом Завтраки

Технологическая карта № Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция общепит (СР-рецептура № 1002)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе из замороженного полуфабриката.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Круассан 1 шт. 0,00 80,0 18,75 65,0
Масло сливочное 11,0 10,0 (порционирование) 10,0 0,00 10,0
Конфитюр 68,4 5,00 (порционирование) 65,0 0,00 65,0
Выход 140

 

Технология приготовления

Выпеченный круассан разрезают вдоль, не дорезая до противоположного края 2-3 см, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Конфитюр и шарик сливочного масла подают в соусниках.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Конфитюр и шарик сливочного масла поданы в соусниках.
  • Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Круассан с конфитюром и сливочным маслом готовят по заказ. В готовом виде не хранят.

Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Круассан с конфитюром и сливочным маслом должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность круассана с конфитюром и сливочным маслом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 140 г 7,18 26,37 75,95 582,08
На 100 г 5,13 18,83 54,25 415,77

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий