- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в специях, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Филе куриное с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Конверт для выпечки Магги | шт | 1,000 | 1,000 | |
| Перец болгарский п/ф | г | 30,000 | 30,000 | |
| Картофель дольками фри | пор | 0,500 | 0,500 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 33,600 | 30,000 | |
| Капуста брокколи с/м | г | 60,000 | 50,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,010 | 1,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,101 | 0,100 | |
| Песто с маслом с/р | г | 10,300 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 230 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе помыть , обсушить, слегка отбить. Положить на 1/2 часть бумаги в специях и накрыть второй половинкой. Выложить на чистую сухую сковороду и жарить на среднем огне 5-7 мин с каждой стороны.
Перец болгарский ломтиками (2шт) и брокколи (разобрать на соцветия) бланшировать в подсоленной воде, затем смазать маслом и обжарить на гриле, посолить.
Картофельные дольки обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло, посолить. Куриное филе нарезать под углом 45 градусов на ломтики шириной 1,5 см.
На плоскую круглую тарелку выложить куриное филе, рядом выложить овощи горкой.
Декорировать соусом песто с маслом
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Куриная грудка, обжаренная в специях, выложена пластиками веером на круглое блюдо и гарнирована овощами-гриль, предусмотренными рецептурой. Подается с соусом Песто.
- Цвет – Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда куриная грудка в специи | на | 1 пор | ||||
| выход 230 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 31,061 | 53,391 | 16,890 | 672,329 | |||
Инженер-технолог:
