Куриное филе в специях, порция (ТТК2105)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в специях, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Филе куриное с/р г 130,000 130,000
Конверт для выпечки Магги шт 1,000 1,000
Перец болгарский п/ф г 30,000 30,000
Картофель дольками фри пор 0,500 0,500
Масло растительное рафинированное мл 33,600 30,000
Капуста брокколи с/м г 60,000 50,000
Соль поваренная экстра г 1,010 1,000
Перец черный горошек г 0,101 0,100
Песто с маслом с/р г 10,300 10,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 230

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе помыть , обсушить, слегка отбить. Положить на 1/2 часть бумаги в специях и накрыть второй половинкой. Выложить на чистую сухую сковороду и жарить на среднем огне 5-7 мин с каждой стороны.

Перец болгарский ломтиками (2шт) и брокколи (разобрать на соцветия) бланшировать в подсоленной воде, затем смазать маслом и обжарить на гриле, посолить.

Картофельные дольки обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло, посолить. Куриное филе нарезать под углом 45 градусов на ломтики шириной 1,5 см.

На плоскую круглую тарелку выложить куриное филе, рядом выложить овощи горкой.

Декорировать соусом песто с маслом

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Куриная грудка, обжаренная в специях, выложена пластиками веером на круглое блюдо и гарнирована овощами-гриль, предусмотренными рецептурой. Подается с соусом Песто.
  • Цвет – Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда куриная грудка в специи на 1 пор
выход 230
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
31,061 53,391 16,890 672,329

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий