Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Куриное филе в специях, порция (ТТК2105)

Куриное филе в специях, порция (ТТК2105)

Куриное филе в специях, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в специях, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Филе куриное с/р г 130,000   130,000  
Конверт для выпечки Магги шт 1,000   1,000  
Перец болгарский п/ф г 30,000   30,000  
Картофель дольками фри пор 0,500   0,500  
Масло растительное рафинированное мл 33,600   30,000  
Капуста брокколи с/м г 60,000   50,000  
Соль поваренная экстра г 1,010   1,000  
Перец черный горошек г 0,101   0,100  
Песто с маслом с/р г 10,300   10,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         230  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Куриное филе помыть , обсушить, слегка отбить. Положить на 1/2 часть бумаги в специях и накрыть второй половинкой. Выложить на чистую сухую сковороду и жарить на среднем огне 5-7 мин с каждой стороны.

Перец болгарский ломтиками (2шт) и брокколи (разобрать на соцветия) бланшировать в подсоленной воде, затем смазать маслом и обжарить на гриле, посолить.

Картофельные дольки обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло, посолить. Куриное филе нарезать под углом 45 градусов на ломтики шириной 1,5 см.

На плоскую круглую тарелку выложить куриное филе, рядом выложить овощи горкой.

Декорировать соусом песто с маслом

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Куриная грудка, обжаренная в специях, выложена пластиками веером на круглое блюдо и гарнирована овощами-гриль, предусмотренными рецептурой. Подается с соусом Песто.

 

Цвет — Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда риная грудка в специ на 1 пор
          выход 230
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
31,061   53,391   16,890   672,329

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top