Технико-технологическая карта соус имбирно-манговый п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус имбирно-манговый п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | соус свит чили | 260 | 250 | ||||||||||||||
| 2 | соус соевый | 126 | 125 | ||||||||||||||
| 3 | мирин | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | чеснок п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 5 | имбирь п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | манго свежее | 195 | 125 | ||||||||||||||
| 7 | масло кунжутное | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Чеснок и имбирь мелко рубят, манго нарезают мелким кубиком.
- Добавляют соус свит чили, соевый соус и мерин.
- Перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус имбирно-манговый п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный входящим продуктам | Средней густоты. | Остро-сладкий, свойственный входящим продуктам. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус имбирно-манговый п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
