Суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф(ТТК8266)

Суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф(ТТК8266) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Картофель п/ф 255 255
2 Лук репчатый п/ф 190 190
3 Сельдерей корень 1220 535
4 Брокколи с/м 400 400
5 Сливки 33% 205 200
6 Вода 1600 1600
7 Мука в/с 40 40
8 Масло сливочное 40 40
9 Масло растительное 40 40
10 Бульон овощной сухой 13 13
11 Соль 10 10
12 Специи (перец чёрный молотый) 2 2

Выход полуфабриката, г: 2400

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук, сельдерей, картофель произвольно нарезают и обжаривают на сливочном и растительном масле, заливают водой и доводят до готовности.
  2. Добавляют соль ,специи и доводят до кипения.
  3. Добавляют брокколи доводят до кипения, варят 4 минуты, добавляют сливки и варят 2 минуты (брокколи варят так, чтобы не потерять цвет).
  4. Пробивают блендером.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф
Без плёнки на поверхности. Светло – зелёный. Однородная, без комков, непробитых частиц. В меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный брокколи и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий