Технико-технологическая карта суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Картофель п/ф | 255 | 255 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 190 | 190 | ||||||||||||||
| 3 | Сельдерей корень | 1220 | 535 | ||||||||||||||
| 4 | Брокколи с/м | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 5 | Сливки 33% | 205 | 200 | ||||||||||||||
| 6 | Вода | 1600 | 1600 | ||||||||||||||
| 7 | Мука в/с | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 8 | Масло сливочное | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 10 | Бульон овощной сухой | 13 | 13 | ||||||||||||||
| 11 | Соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 12 | Специи (перец чёрный молотый) | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2400
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук, сельдерей, картофель произвольно нарезают и обжаривают на сливочном и растительном масле, заливают водой и доводят до готовности.
- Добавляют соль ,специи и доводят до кипения.
- Добавляют брокколи доводят до кипения, варят 4 минуты, добавляют сливки и варят 2 минуты (брокколи варят так, чтобы не потерять цвет).
- Пробивают блендером.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф | |||||||||||||||||
| Без плёнки на поверхности. | Светло – зелёный. | Однородная, без комков, непробитых частиц. | В меру солёный, в меру острый, нежный, свойственный брокколи и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп-пюре из брокколи и сельдерея п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
