...

Гуакамоле, полуфабрикат (ТТК0998)

Технологическая карта №  Гуакамоле, полуфабрикат (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката гуакамоле, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Авокадо очищенный, п/ф 700,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 665,0 0,00 665,0
Лук красный очищенный, п/ф 116,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 110,0 0,00 110,0
Помидоры конкассе, п/ф 175,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 166,0 0,00 166,0
Томаты вяленые 53,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 50,0 0,00 50,0
Лайм 63,0 60,00 (сок + потери при замешивании и порционировании) 25,0 0,00 25,0
Соль 5,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 5,00 (потери при замешивании и порционировании) 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Из лайма отжимают сок. Очищенный авокадо, красный лук, томаты конкассе, вяленые томаты загружают в чашу куттера. Добавляют соль, черный молотый перец, сок лайма.

Перебивают в куттере до пастообразного состояния.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – густая масса, в которой равномерно распределены измельченные ингредиенты.
  • Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Гуакамоле, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката заправки, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат гуакамоле, полуфабрикат должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.87 г 2 %
Жиров 14.27 г 19 %
Углеводов 6.00 г 2 %
Калорийность 167.34 ккал
(700 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий