Эскалоп с соусом (ТТК3557)

Эскалоп с соусом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Эскалоп с соусом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

            I   II   III  
          БРУТТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ  
          О О ТО О ТО О  
Свинина (корейка) 173 147 147 125  
или телятина (корейка) 241 159 189 125  
или баранина (корейка) 222 159 175 125  
Почки (свиные, телячьи) 30 27 24 22  
грибы белые свежие 70 53 53 40  
                       
или шампиньоны 75 57 57 43  
                     
свежие              
Жир животный 13 13 10 10  
     
топленый пищевой  
Масса жареного              
эскалопа из свинины 100 85  
из телятины, баранины 100 79  
  Гренки ПФ 20 20  
                              15 12  
  Масса жареных почек  
  Помидоры жареные 25 25  
  Масса вареных грибов 40 30  
  Гарнир ПФ
              100 100  
                       
  Соус ПФ 100 75  
  Чеснок           1,0 0,8 1,0 0,8  
                 
  Выход: из свинины 400 347  
  или телятины, баранины 400 341  

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Уложенный на гренок жареный эскалоп (ТТК эскалоп жареный) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

 

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top