Эскалоп с соусом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Эскалоп с соусом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Эскалоп с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||
| БРУТТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||
| О | О | ТО | О | ТО | О | ||||||
| Свинина (корейка) | 173 | 147 | 147 | 125 | — | — | |||||
| или телятина (корейка) | 241 | 159 | 189 | 125 | — | — | |||||
| или баранина (корейка) | 222 | 159 | 175 | 125 | — | — | |||||
| Почки (свиные, телячьи) | 30 | 27 | 24 | 22 | — | — | |||||
| грибы белые свежие | 70 | 53 | 53 | 40 | — | — | |||||
| или шампиньоны | 75 | 57 | 57 | 43 | — | — | |||||
| свежие | |||||||||||
| Жир животный | 13 | 13 | 10 | 10 | — | — | |||||
| топленый пищевой | |||||||||||
| Масса жареного | |||||||||||
| эскалопа из свинины | — | 100 | — | 85 | — | — | |||||
| из телятины, баранины | — | 100 | — | 79 | — | — | |||||
| Гренки ПФ | — | 20 | — | 20 | — | — | |||||||||||||||
| — | 15 | — | 12 | — | — | ||||||||||||||||
| Масса жареных почек | |||||||||||||||||||||
| Помидоры жареные | — | 25 | — | 25 | — | — | |||||||||||||||
| Масса вареных грибов | — | 40 | — | 30 | — | — | |||||||||||||||
| Гарнир ПФ | |||||||||||||||||||||
| — | 100 | — | 100 | — | — | ||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 100 | — | 75 | — | — | |||||||||||||||
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | — | — | |||||||||||||||
| Выход: из свинины | — | 400 | — | 347 | — | — | |||||||||||||||
| или телятины, баранины | — | 400 | — | 341 | — | — | |||||||||||||||
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Уложенный на гренок жареный эскалоп (ТТК эскалоп жареный) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.
Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.
Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: