Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария (ТТК0231)

Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 719)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Торт Моцарт (ТТК2260)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мякоть куриная без кости (акт разделки курицы) 1270,0 1,00 1257,0 0,00 1257,0
Соль 8,0 0,00 8,0 0,00 8,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Чеснок сушеный 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Желатин 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Курага 70,0 0,00 70,0 0,00 70,0
Сыр твердый 57,0 2,00 56,0 0,00 56,0
Выход 1400,0

 

Технология приготовления Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария

Курагу перебирают, промывают, обсушивают. Нарезают на 2-4 части. Твердый сыр натирают на крупную терку.

Читать
Крем Каталана (ТТК2234)

Мякоть курицы с кожей, получившуюся в результате разделки курицы, разделяют на 2 части. Выкладывают на доску, накрывают пленкой, отбивают в пласт толщиной 5-6 мм, приправляют солью, молотым черным перцем, сушеным чесноком, посыпают желатином. На пласт отбитого куриного мяса выкладывают нарезанную курагу, посыпают натертым сыром. Рулет заворачивают в пищевую пленку, уплотняют.

 

Характеристика готового блюда Рулет куриный с курагой и сыром (сырой полуфабрикат) кулинария

  • Внешний видсырой рулет из куриной мякоти, прослойка – курага и сыр.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (кусковых):
  • при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 суток;
Читать
Еврейская закуска, порция ресторан (ТТК1464)
Замороженные (кусковые):
  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 10 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 20 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке не более 1 месяца;

При температуре не выше минус 18оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели  полуфабриката рулета куриного с курагой и сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 20.63 г 30 %
Жиров 15.27 г 20 %
Углеводов 1.07 г 0 %
Калорийность 236.00 ккал
(987 кДж)
11 %
Читать
Печенье овсяное с изюмом, 1 кг общепит (ТК1282)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий