Тушеная спаржа (ТТК7438)

Технико - технологическая карта Тушеная спаржа ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Тушеная спаржа

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Тушеная спаржа, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, гНетто, г
1Спаржа156114
2Лук шалот2014
3Масло сливочное несоленое2020
4Зелень Петрушка21,5
5Грибы Шампиньоны свежие1515
6Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано)1210
7Соль поваренная пищевая11
8Специи Перец черный молотый11
9Уксус бальзамический темный1515
10Масло оливковое рафинированное66
  • Выход полуфабриката, г: 197,5
  • Выход готового изделия, г: 150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Аккуратно и осторжно снять кожицу со спаржи, стараясь не повредить стебель.
  2. Отломить грубые нижние концы стеблей (при сгибании раздается хруст, и твердая часть стебля легко отламывается).
  3. Очистить и измельчить лук-шалот.
  4. Нарезать сыр пармезан тонкой стружкой.
  5. В широкой толстостенной кастрюле с крышкой (предварительно проверьте, уложится ли спаржа на дно кастрюли в один слой) на очень слабом огне растопить сливочное масло, добавить измельченный лук-шалот, перемешать, накрыть крышкой, проварить под крышкой примерно 5 минут.
  6. Затем добавить спаржу и продолжать варить под крышкой на самом слабом жару, периодически встряхивая кастрюлю, еще 5 минут.
  7. Спаржа готова – проверьте кончиком ножа или зубочисткой: острие должно входить легко, с небольшим сопротивлением.
  8. Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанный кервель или петрушку, посолить и поперчить по вкусу.
  9. Снова накрыть крышкой и отставить.
  10. В это время нарезать шампиньоны очень тонкими саломкой (почти стружкой).
  11. Выложить спаржу на блюдо уложить свержу шарик мороженного из пармезана посыпать шампиньонами и Подать на стол отдельно подать бальзамический уксус и стружки пармезана. сбрызнуть оливковым маслом.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно рецептуре основного блюда
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
ТУШЕНАЯ СПАРЖА
Нарезка овощей —
одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.
Не блеклый,
свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.
Достаточно мягкая, либо
«Аль денте» (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Тушеных, жареных,
запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
ТУШЕНАЯ СПАРЖА (в целом блюде (изделии))
17,419,333,214,01

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
ТУШЕНАЯ СПАРЖА
5 х 10^21,01,00,125

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
6,639,266,97137,7
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,436,194,6692,11
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector