Отбивная куриная жареная, 1 шт. (ТТК0134)

Отбивная куриная жареная, 1 шт. Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта №  Отбивная куриная жареная, 1 шт.  (СР- рецептура № 717)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ногу баранью, запеченную в винной глазури, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Оладьи кабачковые со сметаной, порция общепит (ТК0604)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Отбивная куриная замороженная, п/ф 120,0 1,00 (стек при оттайке) 118,8 12,50 104,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,1 0,00 0,1 100,00 0,0
Приправа для курицы 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Мука пшеничная 10,0 10,00 (потери при панировке) 9,0 10,00 8,0
Яйца куриные 0,2 шт. 6,00 (потери при панировке) 9,4 12,00 8,3
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 51,50 9,7
Выход 1 шт. х 130 г
Читать
Cпайси суши с грибами шиитаке (ТТК6278)

 

Технология приготовления Отбивная куриная жареная, 1 шт.

Отбивную куриную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, приправой для курицы, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.    Доводят до готовности в жарочном шкафу при t +170+180* С в течение 8-10 мин.

Готовые отбивные  куриные выкладывают в порционную посуду.

Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Читать
Тесто песочное сладкое, полуфабрикат общепит (ТК1383)

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Отбивная куриная жареная, 1 шт.

  • Внешний видкуриная отбивная овальной формы запанирована в яйце, обжарена до золотистого цвета.
  • Вкус – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для жареной курицы, жареных яиц. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Отбивная куриная жареная, 1 шт.

Отбивную куриную жарят  мере необходимости. Допустимый срок хранения куриной отбивной, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º С до 6º С,  не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели отбивной куриной жареной, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 189.8 ккал 12.37%
Белки 18.9 г 20.54%
Жиры 8.6 г 12.84%
Углеводы 9.1 г 6.5%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий