...

Уха из кефали ланч, порция (ТТК0984)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая картаУха из кефали ланч, порция (СР-рецептура № 270)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на уху из кефали ланч, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ухи из кефали ланч, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон рыбный п.ф 180,0 0,00 180,0 15,00 (потери при разогреве) 153,0
Картофель отварной  очищенный,  п\ф 30,0 3,00 (потери при нарезке) 29,0 0,00 29,0
Лук репчатый,  п/ф 10,0 0,00 10,0 15,00 8,0
Чеснок очищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 40,00 0,6
Морковь отварная  очищенная, п\ф 7,0 3,00 (потери при нарезке) 6,8 0,00 6,8
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Уксус 5,0 0,00 5,0 12,00 4,0
Кефаль потрошеная обезглавленная, п/ф 72,0 4,00 (стек) 69,0 20,00 (потери при варке) 55,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         250

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.47 г 14 %
Жиров 0.95 г 1 %
Углеводов 17.77 г 6 %
Калорийность 50.00 ккал
(209 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий