Cудак с картофелем и итальянским соусом (ТТК7623)

Технико — технологическая карта Cудак с картофелем и итальянским соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Cудак с картофелем и итальянским соусом, вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Филе судака нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в сухарях панко.
• Поджарить на растительном масле, с двух сторон (при необходимости довести до готовности в конвектомате).
• Отварной картофель нарезать кружочками.
• На сковороде растопить сливочное масло, обжарить в нем картофель с розмарином с двух сторон до золотистого колера, посолить, поперчить.
• Для приготовления соуса: из консервированных анчоусов отжать масло и нарезать мелким кубиком.
• Помидоры нарезают мелким кубиком, маслины, оливки кружочками.
• Зелень кинзы нарезают соломкой.
• На сковороде растопить сливочное масло, добавить помидоры, маслины, оливки, анчоусы, Фреш лимонный, зелень кинзы и прогреть смесь до Т 80°С.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. На тарелку выложить жаренный картофель, на него рыбу и сверху рыбу полить соусом. Украсить помидором черри и веточкой тимьяна.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

• Внешний вид: блюдо красиво оформлено и красиво выложено, края тарелки чистые.
• Консистенция: свойственная в используемым продуктам.
• Цвет: картофель и рыба имеют красивый, румяный колер.
• Вкус и запах: в Меру солёный, в меру острый. Свойственный рыбе и входящим в состав продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)