Cудак с картофелем и итальянским соусом (ТТК7623)

Технико - технологическая карта Cудак с картофелем и итальянским соусом Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Cудак с картофелем и итальянским соусом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Cудак с картофелем и итальянским соусом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто или п/ф в г.
Филе судака с/м 178 140
Масло растительное 20,6 20
Сухари панко 20 20
Соль 1 1
Перец свежемолотый 0,3 0,3
Выход жаренной рыбы: 120
Картофель отварной п/ф 180 170
Масло сливочное 21 20
Розмарин 2 2
Соль 1,5 1,5
Перец свежемолотый 0,4 0,4
Выход жаренного картофеля: 150
Анчоусы (сухой вес) 4 4
Помидоры свежие 42 30
Масло сливочное 21 20
Оливки б/к (сухой вес) 6 6
Маслины б/к (сухой вес) 6 6
Зелень п/ф (кинза) 2
Фреш лимонный п/ф 4
Выход соуса: 60
Тимьян 21 1
Помидор черри 20 20
Выход: 120/140/60

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Филе судака нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в сухарях панко.
  • Поджарить на растительном масле, с двух сторон (при необходимости довести до готовности в конвектомате).
  • Отварной картофель нарезать кружочками.
  • На сковороде растопить сливочное масло, обжарить в нем картофель с розмарином с двух сторон до золотистого колера, посолить, поперчить.
  • Для приготовления соуса: из консервированных анчоусов отжать масло и нарезать мелким кубиком.
  • Помидоры нарезают мелким кубиком, маслины, оливки кружочками.
  • Зелень кинзы нарезают соломкой.
  • На сковороде растопить сливочное масло, добавить помидоры, маслины, оливки, анчоусы, Фреш лимонный, зелень кинзы и прогреть смесь до Т 80°С.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. На тарелку выложить жаренный картофель, на него рыбу и сверху рыбу полить соусом. Украсить помидором черри и веточкой тимьяна.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво оформлено и красиво выложено, края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная в используемым продуктам.
  • Цвет: картофель и рыба имеют красивый, румяный колер.
  • Вкус и запах: в Меру солёный, в меру острый. Свойственный рыбе и входящим в состав продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
5,6 4,9 5,9  88,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector