Блинчики с творогом и изюмом, 1 шт. (ТТК2503)

Технико-технологическая карта № Блинчики с творогом и изюмом, 1 шт. (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с творогом и изюмом, вырабатываемые в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с творогом и изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Блинчики с творогом и изюмом замороженные 1 шт. 0,00 79,0 10,00 71,0
Масло сливочное 4,0 0,00 4,0 50,00 2,0
Сахарная пудра 3,0 0,00 3,0 30,00 2,0
Сметана 27,0 6,00 (порционирование) 25,0 0,00 25,0
Выход         1 шт. х 75/25 г

 

Технология приготовления

Блинчики с творогом и изюмом укладывают на противень, смазанный сливочным  маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре +(160-170)* Св течение 10 минут.

Блинчики порционируют. Посыпают сахарной пудрой. К блинчикам подают сметану.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Посыпаны сахарной пудрой. Внутри творожный фарш с изюмом.
  • Цвет блинчиков — желтоватый с золотистой корочкой.
  • Белый цвет — творога и коричневый – изюм.
  • Вкус и запах – сладких блинчиков, творожной массы, изюма, ванили, растопленного сливочного масла, без постороннего привкуса и запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блинчики с творогоми изюмом замороженные изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

герметично упакованной– не более 90 суток;

не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Наименова-ние продукции КМАФАнМ

КОЕ/г, не

более

Масса продукта в (г), в которой не допускается Enterococcus, КОЕ/г, не более Плесени,

КОЕ /г,

не более

БГКП

(колиформы)

S.

aureus

Бактерии

рода

Proteus

Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла
Блинчики сначинкой из творога 1х103 1,0 1,0 0,1 Не допускают-ся 50

Микробиологические показатели блинчиков с творогом и изюмом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков с творогом и изюмом:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 1 порцию 75/25 г 9,16 15,80 29,18 294,22
На 100 г 9,16 15,80 29,18 294,22

 

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector