ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Котлеты по-киевски по классической рецептуре, порция общепит (ТК1548)

Котлеты по-киевски по классической рецептуре, порция общепит (ТК1548)

Котлеты по-киевски по классической рецептуре, порция общепит

Технологическая карта №  Котлеты по-киевски по классической рецептуре, порция общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет по-киевски по классической рецептуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Котлета по-киевски по классической тех-нологии заморожен-ная, порция 1 шт. 0,00 161+10 12,00 140+10
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 140+10

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Замороженный полуфабрикат котлет по-киевски дефростируют в холодильном шкафу. Придают овально-вытянутую форму руками. Жарят во фритюре при температуре 160-170* С до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 6-7 минут. Готовую котлету выкладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – котлеты овальной формы из отбитого в пласт куриного филе, фаршированные сливочным маслом, панированы в двойной белой панировке, обжарены во фритюре до золотистой корочки. Декор – зеленая часть лука порея.

Вкус – свойственный для жареных куриных котлет, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для жареных куриных котлет, сливочного масла и белой панировки. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты по-кивски по классической рецептуре жарят под заказ. В готовом виде не хранят.

Допустимый срок хранения полуфабриката котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов  С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.

Котлеты по-кивски по классической рецептуре должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование показателя Значение показателя
Запеченные, жареные, тушеные, отварные отварные без заправки и соусов Заливные, паштеты из печени птицы
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х103 1х104 2х103 ⃰

5х103 ⃰⃰ ⃰

Масса продукта, (г) в которой не

допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 1,0 0,1
           Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25
S.aureus 1,0 0,1
Сульфитредуцирующие клостридии 0,1
Е.coli 1,0
Бактерии рода Proteus 0,1
Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰  ⃰ ⃰⃰ 1х104

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ котлет по-киевски по классической рецептуре:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 140 г
На 100 г

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top