...

Эклеры из заварного теста с кремом (ТТК10084)

Эклеры из заварного теста с кремом — это классический французский десерт, который придется по вкусу как детям, так и взрослым. Они выполнены из легкого заварного теста и наполнены ароматным кремом. При желании, можно использовать разные варианты крема, например, лимонный, что сделает десерт еще более интересным. Следуйте нашему рецепту, чтобы порадовать своих близких!

Технико-технологическая карта Эклеры из заварного теста с кремом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Эклеры из заварного теста с кремом”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиенты Брутто (г) Нетто (г)
Молоко 500 мл 500
Ванильный экстракт 1 ч. ложка 5
Сахар 150 150
Мука 40 40
Сливочное масло 50 50
Сливки 100 100
Яйцо 2 120
Сливочное масло (тесто) 100 100
Сахар (тесто) 1 ч. ложка 5
Соль (тесто) 1/3 ч. ложки 2
Яйцо (тесто) 4 240
Молоко (тесто) 125 мл 125
Вода (тесто) 125 мл 125
Мука (тесто) 150 150
Шоколад 100 100
Сливочное масло (глазурь) 40 40

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовить все ингредиенты.
  2. В небольшой кастрюле смешать молоко, сливочное масло, сахар и ванильный экстракт, довести до кипения.
  3. Вводить постепенно муку, тщательно перемешивая до получения однородной массы.
  4. Снять с огня и добавить яйца по одному, тщательно взбивая после каждого добавления.
  5. Перемешанное тесто выложить на противень с помощью кондитерского мешка, формируя эклеры.
  6. Выпекать в разогретой духовке до золотистого цвета.
  7. Для крема взбить сливки с сахаром и добавить оставшееся сливочное масло.
  8. Приготовить глазурь, растопив шоколад с маслом на водяной бане.
  9. Наполнить эклеры кремом и покрыть глазурью.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Акуратные светлые эклеры с блестящей глазурью Золотистый, глазурь темно-коричневая Легкая и воздушная Сладкий, ванильный аромат, с кремовым привкусом

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10^4 Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены

Пищевая ценность

Показатель На 100 г
Калории 250
Белки 5 г
Жиры 15 г
Углеводы 28 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий