Технико-технологическая карта № Шашлычок из семги на шпажке, порция (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлычок из семги на шпажке, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда шашлычок из семги на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки) | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 17,24 | 58,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 5,0 | 60,00 (получение сока) | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 20,00 | 12,0 |
| Масса готового шашлычка | 70,0 | ||||
| Соус Тар-Тар, п/ф | 32,0 | 6,25 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лимон | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход | 70/30/10 | ||||
Технология приготовления
Подготовленное филе лосося нарезают на кусочки массой 23-25 г, солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.
Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.
Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе лосося, перемежая их болгарским перцем.
Обжаривают шашлычки на углях до готовности. К шашлычкам подают ломтики лимона и соус Тар-Тар.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – шашлычки из лосося обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.
- Декор – ломтик лимона. Соус Тар-Тар выложен в соусник.
- Вкус – характерный для лосося, обжаренногона углях, болгарского перца, лимона. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для лосося, обжаренного на углях, болгарского перца, лимона. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Шашлычок из семги на шпажке изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления блюда, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико-технологических картах.
Шашлычок из семги на шпажке должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.64 г | 27 % |
| Жиров | 9.96 г | 13 % |
| Углеводов | 0.46 г | 0 % |
| Калорийность | 167.70 ккал (701 кДж) | 8 % |
