Шашлычок из семги на шпажке, порция (ТТК0921)

Технико-технологическая карта №  Шашлычок из семги на шпажке, порция (СР-рецептура 10.18)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шашлычок из семги на шпажке, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда шашлычок из семги на шпажке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лосось филе без кожи и реберных костей (акт разделки) 70,0 0,00 70,0 17,24 58,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 100,00 0,0
Лимон 5,0 60,00 (получение сока) 3,0 100,00 0,0
Масло растительное 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец болгарский зачищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 20,00 12,0
Масса готового шашлычка 70,0
Соус Тар-Тар, п/ф 32,0 6,25 30,0 0,00 30,0
Лимон 11,0 10,00 10,0 0,00 10,0
Выход 70/30/10

 

Технология приготовления

Подготовленное филе лосося нарезают на кусочки массой 23-25 г,  солят, перчат, приправляют лимонным соком и растительным маслом. Оставляют для маринования на 10-15 минут. Цветной болгарский перец нарезают сегментами или шашками размером 1,5х1,5 см.

Бамбуковые шпажки для шашлычков замачивают в воде на 1 час.

Нанизывают на шпажки по 3 кусочка филе лосося, перемежая их болгарским перцем.

Обжаривают шашлычки на углях до готовности. К шашлычкам подают ломтики лимона и соус Тар-Тар.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – шашлычки из лосося обжарены вместе с болгарским перцем на шпажках.
  • Декор – ломтик лимона. Соус Тар-Тар выложен в соусник.
  • Вкус – характерный для лосося, обжаренногона углях, болгарского перца, лимона. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для лосося, обжаренного на углях, болгарского перца, лимона. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Шашлычок из семги на шпажке изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления блюда, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03,  и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Шашлычок из семги на шпажке  должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 18.64 г 27 %
Жиров 9.96 г 13 %
Углеводов 0.46 г 0 %
Калорийность 167.70 ккал
(701 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий