Технико-технологическая карта № Тесто для кляра, полуфабрикат (СР-рецептура № 499)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тесто для кляра, полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката теста для кляра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Пиво светлое – слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода пенистый напиток, получаемый сбраживанием солодово-хмелевого сусла пивными дрожжами.В готовом пиве содержится в среднем около 90% воды, 0,3-0,4% углекислого газа, 2.8-9,4% этилового спирта, в безалкогольном не более 0,5% и 3-10% несбраживаемого экстракта.
Мука пшеничная – высшего сорта с хорошими показателями клейковины.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пиво | 650,0 | 7,69 (потери при приготовлении теста) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Мука пшеничная | 430,0 | 6,98 (потери при приготовлении теста) | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Паприка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В глубокой миске соединяют просеянную муку и пиво (1/2 часть, предусмотренную закладкой), перемешивают венчиком до однородного состояния, добавляют соль, паприку, оставшееся пиво. Снова перемешивают.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тесто имеет консистенцию редкой сметаны.
- Цвет – кремовый.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам теста. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам теста. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тесто для кляра готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели полуфабриката теста для кляра, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ теста для кляра:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 3,96 | 0,516 | 33,84 | 177,01 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
