Карамелизированные баклажаны – это оригинальное блюдо, которое сочетает в себе сладость, пикантность и лёгкую остроту. Приготовление требует простых ингредиентов, а результат восхитителен. Это блюдо отлично подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.
Технико-технологическая карта Карамелизированные баклажаны
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Карамелизированные баклажаны», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Баклажаны | 400 | 350 |
| Бальзамический уксус | 100 | 100 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Чеснок | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Баклажаны нарезать брусочками.
- Разогреть растительное масло на сковороде.
- Обжарить баклажаны до золотистой корочки.
- Добавить сахар и бальзамический уксус, тщательно перемешать.
- Тушить на среднем огне, пока жидкость не выпарится, а баклажаны не покроются карамелью.
- Добавить соль и натертый чеснок, перемешать.
- Готовое блюдо подавать горячим или теплым.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Бруски баклажанов, покрытые блестящей карамелью | Золотисто-коричневый | Мягкая, гладкая | Сладкий, с легкой пикантностью и чесночным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^4 | < 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 120 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 7 г |
| Углеводы | 15 г |
| Клетчатка | 4 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.