Технико-технологическая карта Ориентальская заправка п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ориентальская заправка п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Вода | 172 | 172 | ||||||||||||||
| 2 | Фреш лимонный п/ф | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 3 | Майонез Хелманс | 775 | 750 | ||||||||||||||
| 4 | Соус соевый Киккоман | 14 | 14 | ||||||||||||||
| 5 | Перец свежемолотый | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 7 | Бульон куриный сухой | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 8 | Масло кунжутное | 36 | 35 | ||||||||||||||
| 9 | Кунжут семя | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 10 | Имбирь п/ф | 19 | 14 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Корень имбиря очистить и очень мелко порубить.
- Майонез выложить в смесительную емкость, добавить все остальные ингредиенты и хорошо взбить венчиком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов, предварительно взболтав. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Ориентальская заправка п/ф | |||||||||||||||||
| Соломенный. | Средней густоты. | В меру солёный, в меру острый с ярко выраженным вкусом входящих компонентов. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Ориентальская заправка п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
