Ориентальская заправка п/ф(ТТК7993)

Ориентальская заправка п/ф(ТТК78642) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Ориентальская заправка п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Ориентальская заправка п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Вода 172 172
2 Фреш лимонный п/ф 35 35
3 Майонез Хелманс 775 750
4 Соус соевый Киккоман 14 14
5 Перец свежемолотый 7 7
6 Соль 7 7
7 Бульон куриный сухой 4 4
8 Масло кунжутное 36 35
9 Кунжут семя 7 7
10 Имбирь п/ф 19 14

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Корень имбиря очистить и очень мелко порубить.
  2. Майонез выложить в смесительную емкость, добавить все остальные ингредиенты и хорошо взбить венчиком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов, предварительно взболтав. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ориентальская заправка п/ф
Соломенный. Средней густоты. В меру солёный, в меру острый с ярко выраженным вкусом входящих компонентов. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ориентальская заправка п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий