Тушеная спаржа(ТТК7768)

Тушеная спаржа(ТТК7768) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тушеная спаржа

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тушеная спаржа вырабатываемое и реализуемое в филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Спаржа 156 114
2 Лук шалот 20 14
3 Масло сливочное несоленое 20 20
4 Зелень Петрушка 2 1,5
5 Грибы Шампиньоны свежие 15 15
6 Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано) 12 10
7 Соль поваренная пищевая 1 1
8 Специи Перец черный молотый 1 1
9 Уксус бальзамический темный 15 15
10 Масло оливковое рафинированное 6 6
  • Выход полуфабриката, г: 197,5
  • Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Аккуратно и осторжно снять кожицу со спаржи, стараясь не повредить стебель.
  2. Отломить грубые нижние концы стеблей (при сгибании раздается хруст, и твердая часть стебля легко отламывается). Очистить и измельчить лук-шалот.
  3. Нарезать сыр пармезан тонкой стружкой.
  4. В широкой толстостенной кастрюле с крышкой (предварительно проверьте, уложится ли спаржа на дно кастрюли в один слой)
    на очень слабом огне растопить сливочное масло, добавить измельченный лук-шалот, перемешать, накрыть крышкой, проварить под крышкой примерно 5 минут.
  5. Затем добавить спаржу и продолжать варить под крышкой на самом слабом жару, периодически встряхивая кастрюлю, еще 5 минут. Спаржа готова – проверьте кончиком ножа или зубочисткой: острие должно  входить легко, с небольшим сопротивлением.
  6. Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанный кервель или петрушку, посолить и поперчить по вкусу.
  7. Снова накрыть крышкой и отставить.
  8. В это время нарезать шампиньоны очень тонкими саломкой (почти стружкой).
  9. Выложить спаржу на блюдо уложить свержу шарик мороженного из пармезана посыпать шампиньонами и Подать на стол отдельно подать бальзамический уксус, и стружки пармезана. сбрызнуть оливковым маслом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тушеная спаржа
Нарезка овощей –
одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания.
Не блеклый,
свойственный ингредиентам по рецептуре блюда.
Достаточно мягкая, либо
“Аль денте” (с легким хрустом), не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.
Тушеных, жареных,
запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый.  Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тушеная спаржа (в целом блюде (изделии))
17,4 19,33 3,21 4,01

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тушеная спаржа
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит:
6,63 9,26 6,97 137,7
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,43 6,19 4,66 92,11
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий