ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ЗАВТРАКИ / Колбаса Докторская, порция (ТТК0728)

Колбаса Докторская, порция (ТТК0728)

Колбаса Докторская, порция

Технико-технологическая карта № Колбаса Докторская, порция (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбасу Докторскую, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Колбаса Докторская должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Колбаса Докторская 103,0 3,00 100,0 0,00 100,0
Выход 100

 

  1. Технология приготовления

 

Докторскую колбасу зачищают от оболочки, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – Докторская колбаса зачищена от оболочки, нарезана ломтиками,  выложена в порционную посуду. Консистенция плотная. Цвет – розовый.

Вкус – характерный вареной колбасы, без постороннего привкуса.

Запах – характерный вареной колбасы, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Докторскую колбасу порционируют под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Докторскую колбасу, выложенную в порционную посуду, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели Докторской колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Сульфитредуцирующие клостридии S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.1.4.4. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные)
-высшего и первого сорта 1·103 1,0 0,01 1,0 25 В сосисках и сардельках L.monocytogenes в 25 г не допускаются
1.1.4.5. Колбасы вареные с добавлением консервантов, в т.ч. деликатесные 1·103 1,0 0,1 1,0 25
1.1.4.6. Изделия колбасные вареные, сроки годности которых превышают 5 суток, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы 1·103* 1,0 0,1 1,0 25 * для сервировочной нарезки-2,5·103
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Докторской колбасы:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 14,80 22,34 1,39 260,73

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top