Технико-технологическая карта № Колбаса Докторская, порция (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбасу Докторскую, порция, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Колбаса Докторская должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса Докторская | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Докторскую колбасу зачищают от оболочки, нарезают ломтиками. Выкладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – Докторская колбаса зачищена от оболочки, нарезана ломтиками, выложена в порционную посуду.
- Консистенция – плотная.
- Цвет – розовый.
- Вкус – характерный вареной колбасы, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный вареной колбасы, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Докторскую колбасу порционируют под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Докторскую колбасу, выложенную в порционную посуду, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели Докторской колбасы должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.1.4.4. Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные) | ||||||
| -высшего и первого сорта | 1·103 | 1,0 | 0,01 | 1,0 | 25 | В сосисках и сардельках L.monocytogenes в 25 г не допускаются |
| 1.1.4.5. Колбасы вареные с добавлением консервантов, в т.ч. деликатесные | 1·103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |
| 1.1.4.6. Изделия колбасные вареные, сроки годности которых превышают 5 суток, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 1·103* | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | * для сервировочной нарезки-2,5·103 |
Пищевая ценность Докторской колбасы:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 14,80 | 22,34 | 1,39 | 260,73 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
