Рагу из баклажанов, перцев и помидоров (ТТК7093)

Технико – технологическая карта Рагу из баклажанов, перцев и помидоров

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рагу из баклажанов, перцев и помидоров вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Баклажаны сезонные 43 40
2 Перец сладкий сезонный 51 42
3 Помидоры грунтовые сезонные 47 43
4 Лук репчатый 39 32
5 Масло растительное 20 20
6 Специи Перец черный молотый 1 1
7 Специи Розмарин сушеный 1 1
8 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагреть масло, положить немного розмарина. Далее обжарить овощи, закладывая с интервалом в 5 мин., сперва баклажаны, потом перец, лук и помидоры, с которых предварительно снята кожица. Посолить, поперчить, довести до готовности под крышкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Документ подготовлен в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Рагу из баклажанов, перцев и помидоров
Овощи примерно одинакового размера, хорошо разварены, часть остается кусочками. Возможно – с дополнительными ингредиентами по рецептуре. Не блеклый, свойственный виду и сорту овощей. Достаточно мягкая, мажущаяся, овощи хорошо разварены. Тушеных, жареных, запеченных овощей, возможно – с ароматом специй по рецептуре. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рагу из баклажанов, перцев и помидоров
5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Рагу из баклажанов, перцев и помидоров (в целом блюде (изделии))
21,45 23,83 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (150 грамм) содержит:
1,9 20,1 8,8 224 (938)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
3% 24% 2% 9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,3 13,4 5,9 149,3
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий