- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый по-монгольски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Описание технологического процесса приготовления блюда
- Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда
- Показатели качества и безопасности блюда
- Органолептические показатели
- Физико-химические показатели.
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп гороховый по-монгольски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп гороховый по-монгольски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Горох | 61 | 60 | 610 | 600 |
| Сок томатный | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 24 | 20 | 240 | 200 |
| Сметана | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Бульон | 200 | 200 | 2000 | 2000 |
| Выход готового продукта | 250\10 | 2500/100 | ||
Описание технологического процесса приготовления блюда
Репчатый лук мелко шинкуют и пассируют, заливают холодным бульоном, кладут горох и варят. Затем лук и горох протирают через сито, кладут в бульон, добавляют томатный сок, заправляют солью и перцем и проваривают 10 мин., на слабом огне. При подаче кладут сметану.
Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда
Особенности оформления. Перед подачей кладут сметану.
Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Подают суп гороховый по-монгольски в глубокой полу порционной тарелке.
Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели
- Внешний вид: однородная масса без кусочков не протертых продуктов и поверхностных пленок.
- Консистенция: вязкая однородная, эластичная, напоминает густые сливки
- Цвет: светло-красный.
- Вкус: характерный для данного набора продуктов.
- Запах: гороха, томатного сока, с ароматом сметаны и специй.
Физико-химические показатели.
Содержание сухих веществ не менее 23,6 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).
Содержание жира – 2,6 % (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Суп с бобовыми | 5*102 | 1,0 | 1,0 | 25 | ||
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию 250 г. | 14,1 | 6,23 | 35,07 | 252,75 |
| На 100 г | 5,64 | 2,49 | 14,03 | 101,1 |
Инженер-технолог:
