...

Черноморские мидии в винном соусе, порция (ТТК0766)

Технико-технологическая карта № Черноморские мидии в винном соусе, порция (СР-619 вариант 2-2002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на черноморские мидии в винном соусе, порция, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления черноморских мидий в винном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Черноморские мидии в Винном соусе, 1 кг 500,0 0,00 500,0 0,00 500,0
Багет белый 60,0 7,00 56,0 10,34 50,0
Выход 500/50

 

Технология приготовления

Белый багет режут наискосок  (2 толстых ломтика толщиной 1,5 см). Ломтики багета выкладывают на решетку мангала или решетчатого гриля, слегка обжаривают до золотистого цвета.

Готовых мидий в Винном соусе выкладывают в порционную посуду.  Посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Ломтики багета вкладывают в тарелку вертикально.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мидии в раковинах в Винном соусе с овощами. Отдельно поданы ломтики багета, подсушенные на решетке.
  • Вкус – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для морепродуктов и ингредиентов соуса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Черноморские мидии в винном соусе готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели черноморских мидий в винном соусе, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 22.40 г 33 %
Жиров 7.70 г 10 %
Углеводов 7.30 г 2 %
Калорийность 195.00 ккал
(816 кДж)
9 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий