Соус луковый п/ф(ТТК8202)

Соус луковый п/ф(ТТК8202) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус луковый п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус луковый п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 лук парей п/ф (зелёная часть) 650 650
2 лук зелёный п/ф 320 320
3 масло сливочное 120 120
4 вино 60 60
5 сливки 33% 800 800
6 соль 14 14
7 перец белый 0,5 0,5

Выход полуфабриката, г: 1800

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук парей и лук зелёный п/ф тонко шинкуют поперёк волокон.
  2. Лук парей обжаривают на сливочном масле в сковороде 2 минуты, затем добавляют лук зелёный и вино слегка тушат (3 минуты).
  3. Добавляют сливки, доводят до кипения, вводим соль, перец белый и пробиваем блендером.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: холодным или горячим, в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус луковый п/ф
Светло зелёный. Однородная, средней густоты. Приятный сливочно-луковый, в меру острый, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус луковый п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий