Технико-технологическая карта соус луковый п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус луковый п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | лук парей п/ф (зелёная часть) | 650 | 650 | ||||||||||||||
| 2 | лук зелёный п/ф | 320 | 320 | ||||||||||||||
| 3 | масло сливочное | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 4 | вино | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 5 | сливки 33% | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 14 | 14 | ||||||||||||||
| 7 | перец белый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1800
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук парей и лук зелёный п/ф тонко шинкуют поперёк волокон.
- Лук парей обжаривают на сливочном масле в сковороде 2 минуты, затем добавляют лук зелёный и вино слегка тушат (3 минуты).
- Добавляют сливки, доводят до кипения, вводим соль, перец белый и пробиваем блендером.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: холодным или горячим, в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус луковый п/ф | |||||||||||||||||
| Светло зелёный. | Однородная, средней густоты. | Приятный сливочно-луковый, в меру острый, в меру солёный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус луковый п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
